PEMBUATAN CAKE TEPUNG PISANG DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG GANDUM DAN PENAMBAHAN BAKING POWDER

Abstract

Pisang merupakan komoditas lokal yang belum termanfaatkan sepenuhnya, dengan tingkat produksi yang tinggi. Upaya diversifikasi terhadap komoditas ini perlu untuk dilakukan. Salah satu upaya diversifikasi dalam teknologi pengolahan pisang adalah dibuat tepung. Dalam bentuk tepung daya simpan lebih lama, penggunaan lebih mudah, praktis dan luas. Salah satu bentuk alternatif pemanfaatan tepung pisang adalah dibuat cake. Pembuatan cake dengan tepung pisang menghasilkan cake dengan sifat-sifat yang kurang baik. Untuk memperbaiki sifat-sifat cake tepung pisang tersebut dapat ditambahkan bahan lain yang mengandung gluten antara lain dengan substitusi menggunakan tepung gandum, dan penambahan baking powder sebagai bahan pengembang. Permasalahan yang muncul adalah berapa jumlah minimal tepung gandum yang disubstitusikan dan berapa jumlah baking powder yang tepat yang ditambahkan dalam pembuatan cake dari tepung pisang belum diketahui sehingga perlu diteliti. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jumlah substitusi tepung gandum dan pengaruh jumlah penambahan baking powder terhadap sifatsifat

cake yang dihasilkan dan untuk mendapatkan jumlah substitusi tepung gandum minimal dan jumlah penambahan baking powder yang tepat agar dihasilkan cake dengan sifat-sifat baik dan disukai. Penelitian ini menggunakan rancangan secara faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu jumlah tepung gandum yang disubstitusikan (A) yang terdiri dari empat level (0%, 15%, 30%, dan 45%) dari campuran tepung pisang dan tepung gandum serta konsentrasi baking powder (B) terdiri dari dua level (0,05% dan 0,1%) dari campuran tepung pisang dan tepung gandum. Berdasarkan penelitian jumlah tepung gandum yang disubstitusikan berpengaruh terhadap daya kembang, tekstur, warna dan staleness cake. Namun tidak berpengaruh terhadap kadar air. Jumlah baking powder yang ditambahkan berpengaruh terhadap daya kembang, tekstur, warna dan staleness cake. Namun tidak berpengaruh terhadap kadar air. Jumlah tepung gandum yang disubstitusi dan jumlah baking powder yang ditambahkan berpengaruh terhadap kesukaan warna, tekstur, rasa serta keseluruhan. Cake dengan substitusi tepung gandum minimal yang sifat-sifatnya masih baik dan disukai adalah A3B1 yaitu cake yang dihasilkan dari substitusi menggunakan tepung gandum 30% dan penambahan baking powder 0,05%. Cake yang dihasilkan mempunyai kadar air 31,21%, daya kembang 125,45%, tekstur 106,18 g/10 mm, warna 49,30, dan nilai kesukaan warna, tekstur, rasa, dan keseluruhan berturut-turut 3,5; 3,7; 3,6 dan 3,9 (Agak suka – Suka).