| dc.description.abstract | Koro Komak (Lablab purpureus (L) Sweet) merupakan salah satu jenis korokoroan
yang
mengandung
protein
cukup
tinggi
yaitu
±
23,03
%.Di
Asia
Tenggara
koro
komak
di manfaatkan sebagai sayuran, sedangkan biji mudanya dimakan setelah
disangrai atau direbus. Salah satu cara untuk meningkatkan sifat fungsional dari
protein koro komak adalah dengan menginteraksikan dengan gum xanthan.
Keberhasilan proses interaksi tersebut sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti
penambahan asam askorbat dan garam CaCl
. Produk interaksi protein koro komak
dan gum xanthan dapat diaplikasikan sebagai bahan tambahan makanan (BTM).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan CaCl
2
dan asam
askorbat terhadap karakteristik sifat fungsional produk hasil interaksi protein koro
komak dengan gum xanthan serta untuk mengetahui konsentrasi CaCl
dan asam
askorbat yang memberikan kontribusi yang paling baik terhadap karakteristik dan sifat
fungsional produk hasil interaksi protein koro komak dengan gum xanthan
Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian,
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember
yang dilaksanakan pada bulan April 2007 sampai bulan September 2007. Penelitian
dilakukan menggunakan dua perlakuan yaitu perlakuan 1 dengan menambahkan asam
askorbat dengan variasi konsentrasi 0 M, 0,0005 M dan 0,002 M pada pembuatan
produk interaksi dan perlakuan 2 dengan menambahkan CaCl
pada pembuatan produk
interaksi dengan variasi konsentrasi 0 N; 0,04 N; 0,06 N dan 0,08 N, dengan
pengulangan sebanyak dua kali. Parameter yang diamati meliputi rendemen, sifat
2
2
2
fungsional kelarutan, Oil Holding Capacity (OHC), aktivitas emulsi, stabilitas emulsi,
aktivitas buih, stabilitas buih. Pengolahan data hasil analisis dilakukan dengan metode
deskriptif. Data yang diperoleh dari kedua ulangan ditampilkan dalam bentuk tabel,
dirata-rata dan dibuat grafik kemudian dibandingkan dari tiap variasi perlakuan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan asam askorbat pada
produk interaksi protein koro komak dan gum xanthan dengan konsentrasi 0,002 M
memiliki sifat fungsional lebih baik dibandingkan dengan panambahan asam askorbat
0,0005 M. Hasil analisa menunjukkan bahwa produk interaksi protein koro komak dan
gum xanthan dengan penambahan asam askorbat 0,002 M memiliki rendemen
(0,20±0,00 gram), OHC (1620±226,27 %), aktivitas buih (104±11,31 ml/gram),
stabilitas buih (45,24±16,84 %), aktivitas emulsi (268,56±0,00 m
2
/gram), stabilitas
emulsi (1197,58±303,79 menit). Sedangkan pada produk interaksi protein koro Komak
dan gum xanthan dengan penambahan CaCl
menghasilkan sifat fungsional paling
baik yaitu pada penambahan CaCl
2
2
0,04 N. Hasil analisa menunjukkan bahwa produk
interaksi protein koro komak dan gum xanthan dengan penambahan CaCl
0,04 N
memiliki rendemen (0,203±0,136 gram), OHC (1379,8±115,4%), aktivitas emulsi
(337.10±7.38 m
2
/gram), stabilitas emulsi (1148,50±189,95 menit). | en_US |
