KAJIAN PEMANFAATAN BUAH KAKAO TERSERANG BUSUK BUAH (PHYTOPTHORA PALMIVORA BUTLER) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN ALAMI

Abstract

Biji kakao mengandung senyawa polifenol sebanyak 5 – 18 % dalam bubuk bebas lemak. Polifenol biji kakao memiliki aktivitas antioksidan yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Penyakit busuk buah adalah penyakit utama buah kakao yang disebabkan oleh cendawan Phytopthora palmivora Butler yang umumnya menyerang buah kakao yang ditanam di daerah dengan curah hujan tinggi. Serangan penyakit ini dapat menyebabkan kerugian hasil hingga 40%. Serangan penyakit busuk buah kakao menyebabkan buah menjadi berwarna coklat dan bijinya menyusut. Tetapi bila menyerang buah yang sudah matang biasanya fisik biji tidak terpengaruh. Potensi biji kakao sebagai sumber antioksidan alami cukup besar, mengingat kandungan polifenolnya cukup tinggi. Selain bisa didapatkan dari biji kakao yang sehat, polifenol mungkin dapat juga diperoleh dari biji kakao yang terserang penyakit busuk buah. Oleh karena itu perlu dilakukan studi pemanfaatan biji kakao terserang penyakit busuk buah sebagai sumber antioksidan alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan polifenol dan aktifitas antioksidan biji kakao beberapa jenis kakao pada beberapa tingkat kematangan dan untuk mengetahui pengaruh serangan busuk buah Phytopthora palmivora terhadap kandungan polifenol dan aktifitas antioksidannya. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima kali ulangan dimana perlakuannya yaitu buah kakao Edel Muda 1 (umur 90 – 100 hari), Edel Muda 2 (umur 100-120 hari), Edel Masak (umur 140 hari), Lindak Muda 1 (umur 90 – 100 hari), Lindak Muda 2 (umur 100- 120 hari), Lindak Masak (umur 150 - 160 hari), buah kakao terserang Phytopthora Ringan, Phytopthora Sedang, dan Phytopthora Berat. Data yang diperoleh dianalisis keragaman dan perbedaannya menggunakan bantuan Software SAS Versi 6.12. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan total polifenol tertinggi terdapat pada biji kakao edel masak penuh yaitu 193,7 g/kg dan terendah pada biji kakao lindak muda umur 90 – 100 hari yaitu 55,1 g/kg. Secara keseluruhan buah yang terserang P. palmivora memiliki kandungan polifenol yang cukup tinggi yaitu antara 65 – 100,1 g/kg. Hasil pengamatan aktivitas antioksidan mendapatkan bahwa biji kakao lindak masak penuh memiliki aktivitas antioksidan terbesar yaitu 86,4% dan terendah dimiliki oleh biji kakao terserang P. palmivora berat yaitu 72,8%. Secara keseluruhan aktivitas antioksidan yang dimiliki oleh buah yang terserang P. palmivora masih cukup tinggi yaitu antara 72,8 – 85,1%. Hasil pengekstrakan polifenol menghasilkan ekstrak terbanyak pada biji kakao edel masak penuh yaitu 15,8% dan terkecil pada buah terserang P. palmivora berat yaitu 4,8%. Pada pengamatan berat buah dan berat biji basah, buah edel masak penuh mempunyai berat tertinggi yaitu 964,5 g dan berat bijinya 210 g, sedangkan berat buah terkecil dimiliki buah edel muda umur 90 – 100 hari yaitu 316,4 g dan berat biji basah terkecil pada buah terserang P. palmivora berat yaitu 127,7 g. Selanjutnya pada pengamatan kadar kulit dan rendemen keping biji didapatkan kadar kulit terbesar pada buah terserang P. palmivora berat yaitu 55,5% dan menghasilkan rendemen keping biji paling sedikit yaitu 44,5%, sedangkan kadar kulit terkecil dimiliki oleh kakao lindak masak yaitu 14,4% dan rendemen keping bijinya paling besar yaitu 85,6%. Untuk pengamatan kadar lemak dan rendemen bubuk bebas lemak didapatkan bahwa biji kakao lindak masak penuh memiliki kadar lemak tertinggi yaitu 51,5% dan rendemen bubuk bebas lemaknya paling sedikit yaitu 48,5%, sedangkan buah terserang P. palmivora ringan memiliki kadar lemak terkecil yaitu 41,6% sehingga menghasilkan rendemen bubuk bebas lemak paling besar yaitu 58,4%. Untuk pengamatan warna didapatkan bahwa warna yang dominan pada kakao edel adalah kuning dan memiliki derajat warna keputihan paling tinggi. Sedangkan kakao lindak memiliki warna dominan merah dan derajat keputihannya kecil, begitu juga dengan buah yang terserang P. palmivora. Untuk intensitas warna, pada kakao edel semakin matang semakin naik. Sebaliknya pada kakao lindak dan terserang P. palmivora semakin turun. Pada pengamatan kenampakan buah dan biji kakao didapatkan bahwa pada buah yang terserag P. palmivora terdapat bercak kecoklatan pada buah dan semakin melebar seiring dengan semakin beratnya serangan, sedangkan biji didalamnya menjadi menyusut dan berwarna kecoklatan juga. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa tingkat kematangan buah kakao berpengaruh terhadap kandungan polifenol dan aktivitas antioksidan bijinya. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa serangan busuk buah P. palmivora menurunkan kandungan polifenol dan aktivitas antioksidan bijinya. Kandungan polifenol dan aktivitas antioksidan biji kakao yang buahnya terserang P. palmivora masih cukup besar sehingga berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai sumber antioksidan alami.