VARIASI JUMLAH PENAMBAHAN CMC DAN SUBTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN BEKATUL PADA PEMBUATAN MIE KERING

Abstract

Mie merupakan salah satu jenis produk pasta yang terbuat dari tepung terigu. Bahan baku pembuatan mie adalah tepung terigu (± 95 – 98%) yang diperoleh dari penggilingan biji gandum. Di Indonesia gandum dapat tumbuh akan tetapi hasil yang diperoleh kurang memuaskan, baik dalam segi kualitas maupun kuantitasnya. Oleh karena itu, sebagai upaya untuk mengurangi ketergantungan terhadap gandum yang tinggi, maka salah satu upaya yang dapat ditempuh adalah dengan mengusahakan suatu bahan yang dapat berfungsi sebagai pensubtitusi tepung terigu dalam pengolahan produk pangan misalnya bekatul. Sehingga mie yang dihasilkan tidak hanya memiliki kandungan karbohidrat dan protein yang tinggi akan tetapi juga mengandung serat pangan yang baik bagi kesehatan tubuh manusia. Bekatul dapat menggantikan tepung terigu pada pembuatan mie kering hanya pada jumlah tertentu. Untuk memperoleh sifat-sifat fisik, kimia dan organoleptik yang lebih baik pada pencampuran tepung terigu dengan bekatul ini, maka perlu ditambahkan bahan tambahan pangan (BTP). Bahan tambahan pangan yang dapat ditambahkan untuk memperbaiki mutu mie yang dihasilkan adalah Carboxymetil Cellulose (CMC). CMC pada pembuatan mie berfungsi sebagai pengembang yang mampu mempengaruhi sifat adonan, memperbaiki ketahanan terhadap air dan mempertahankan keempukan selama penyimpanan. Permasalahan yang timbul adalah belum diketahuinya jumlah penambahan CMC dan persentase substitusi tepung terigu dengan bekatul yang tepat untuk menghasilkan mie kering dengan sifat-sifat yang baik dan disukai.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi penambahan CMC pada berbagai jumlah dan konsentrasi dan juga pengaruh subtitusi tepung terigu dengan bekatul terhadap sifat fisik, organoleptik dan sifat kimia mie kering serta untuk mengetahui korelasi jumlah penambahan CMC dan substitusi tepung terigu dengan bekatul yang tepat untuk memperoleh produk mie kering yang disukai konsumen. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Hasil Pertanian pada bulan Oktober 2007 sampai Desember 2007. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, yaitu variasi konsentrasi penambahan CMC (0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%) dan variasi substitusi tepung terigu dengan bekatul (10%, 20%, 30%), masing-masing kombinasi perlakuan diulang tiga kali.. Parameter yang diamati meliputi daya rehidrasi, warna, elastisitas, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, uji skoring berdasarkan kesukaan (warna, aroma, rasa, kekenyalan dan keseluruhan) dengan range skor 1 – 5. Berdasarkan hasil penelitian dapat diambil kesimpulan bahwa penambahan CMC pada berbagai jumlah dan konsentrasi dalam pembuatan mie kering memberikan pengaruh pada sifat fisik (dengan nilai koefisien determinasi R2 pada daya rehidrasi = 0,9822; warna = 0,9912; elastisitas = 0,9829) dan sifat kimia (dengan nilai koefisien determinasi R2 pada kadar air = 0,9814 dan kadar abu = 0,9346) serta organoleptik (dengan memberikan perbedaan yang sangat nyata pada warna, aroma, rasa, kekenyalan dan keseluruhan pada masing-masing perlakuan), subtitusi tepung terigu dengan bekatul memberikan pengaruh pada sifat fisik (dengan nilai koefisien determinasi R2 pada daya rehidrasi = 0,9868; warna = 0,9969; elastisitas = 0,9564) dan sifat kimia (dengan nilai koefisien determinasi R2 pada kadar air = 0,9509 dan kadar abu = 0,9583) serta organoleptik (dengan memberikan perbedaan yang sangat nyata pada warna, aroma, rasa, kekenyalan dan keseluruhan pada masing-masing perlakuan) dan penambahan CMC sebesar 0,4% yang dikombinasikan dengan tingkat subtitusi bekatul terhadap tepung terigu sebanyak 10%, merupakan perlakuan terbaik untuk menghasilkan mie kering yang disukai oleh konsumen.