| dc.description.abstract | Tanaman aren termasuk suku arecaceae (pinang-pinangan) merupakan
tumbuhan berbiji tertutup. Pengembangan tanaman aren sangat prospektif karena
dapat memenuhi kebutuhan konsumsi dalam negeri dan meningkatkan pendapatan
petani aren serta dapat melestarikan sumber daya alam (SDA) dan lingkungan hidup.
Tanaman aren banyak menghasilkan bahan-bahan industri seperti nira, kolang-kaling
dan pati aren. Pati aren sendiri telah banyak dikenal masyarakat karena merupakan
salah satu bahan baku yang penting dalam industri makanan. Dalam industri, pati
dikenal ada dua yaitu pati alami dan pati modifikasi. Pati alami memiliki
keterbatasan-keterbatasan yaitu sifatnya yang tidak larut dalam air dingin,
membutuhkan waktu pemasakan yang lama dan gel yang terbentuk cukup keras.
Karena keterbatasan-keterbatasan itulah, untuk menunjang ketersediaan pangan yang
beragam bagi masyarakat perlu adanya modifikasi pati yang bertujuan untuk
memperbaiki sifat-sifat pati agar dapat dimanfaatkan secara optimal. Salah satu cara
modifikasi pati adalah dengan hidrolisa asam (HCl).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan
fungsional dari pati aren termodifikasi menggunakan HCl
Penelitian ini menggunakan metode deskriptif dan terdiri dari 9 perlakuan
dengan kombinasi perlakuan lama hidrolisis (2 jam,3 jam, dan 4 jam) dan
konsentrasi HCl (1%;1,5%;2%). Penelitian ini dilakukan dua tahap yaitu penelitian
pendahuluan yang bertujuan untuk mengetahui konsentrasi HCl dan lama
pemeraman yang tepat dalam pembuatan dekstrin serta penelitian inti yaitu proses
pembuatan dekstrin. Selanjutnya dilakukan analisa fisik, kimia dan fungsional yang
meliputi derajat keputihan, kadar air, kadar abu, kadar pati, kadar gula, viskositas
pasta, suhu gelatinisasi, konsistensi gel, nilai penyerapan dan kelarutan air dan daya
cerna pati.Hasil penelitian menunjukkan bahwa modifikasi HCl dapat mengubah dan
memperbaiki sifat fisik, kimia dan fungsional pati aren. Sifat fisik pati aren
termodifikasi HCl memiliki derajat keputihan berkisar 76.83-85.73%. Sifat kimia
pati aren termodifikasi HCl meliputi kadar air berkisar 7.82-10.58%; kadar abu
berkisar 0.44-0.76%; kadar pati berkisar 3.29-16.95% dan kadar gula yang
mempunyai kisaran 0.4-2.6%. sifat fungsional pati aren termodifikasi HCl meliputi
viskositas pasta untuk pasta panas berkisar 6.5-11 Mpa.s, untuk dingin berkisar 5-8
Mpa.s; suhu gelatinisasi berkisar 38.5-73.5oC; konsistensi gel berkisar 28.5-42.3
mm; nilai penyerapan dan kelarutan air masing-masing berkisar 15.22-39.68% dan
47.49-84.61% serta daya cerna pati yang berkisar antara 104.92-141.91%. | en_US |
