SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR PADA TEPUNG BERAS DALAM PEMBUATAN APEM DAN KUE MANGKOK

Abstract

Apem dan kue mangkok merupakan makanan tradisional berbahan baku tepung beras yang cukup banyak dikenal masyarakat. Perkembangan budaya, modernitas, serta membaiknya keadaan ekonomi mengakibatkan semakin kurang dikenalnya makanan tradisional yang mengarah pada kepunahan. Oleh karena itu diperlukan upaya untuk melestarikan dan mengembangkan makanan tradisional melalui sentuhan teknologi. Apabila penggunaan tepung beras dalam pembuatan apem dan kue mangkok ini disubtitusi dengan pangan lokal, dan kemudian diperkenalkan kepada masyarakat, maka hal tersebut dapat mendukung pelestarian makanan tradisional sekaligus mendukung upaya pemerintah mengurangi impor beras dan meningkatkan ketahanan pangan nasional. Ubi jalar merupakan pangan lokal yang cukup potensial yang telah banyak dibudidayakan oleh masyarakat Indonesia. Kandungan pati ubi jalar cukup tinggi yaitu 22,4% dengan kadar air umbi segarnya 66,4% menjadikan ubi jalar sebagai komoditas yang berpotensi sebagai pensubtitusi tepung beras. Pengolahan ubi jalar menjadi tepung menguntungkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur, mudah diperkaya zat gizi, mudah dibentuk, dan lebih praktis penggunaanya. Perbedaan jumlah dan sifat pati dalam tepung beras dan tepung ubi jalar dapat mempengaruhi sifat-sifat apem dan kue mangkok yang dihasilkan. Dengan demikian jumlah tepung ubi jalar yang disubtitusikan perlu dibatasi. Permasalahan yang timbul adalah belum diketahuinya jumlah maksimal tepung ubi jalar yang dapat digunakan untuk subtitusi tepung beras dalam pembuatan makanan tradisional (apem dan kue mangkok) dengan sifat-sifat yang masih baik dan disukai.