| dc.description.abstract | Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan komoditas pertanian yang
memiliki potensi cukup besar sebagai alternatif pengganti bahan pangan pokok
sumber karbohidrat yang berbasis bahan lokal. Untuk memperluas aplikasinya pada
produk pangan, saat ini telah dikembangkan derivatif dari tepung ubi kayu. MOCAL
(Modified Cassava Flour) adalah produk turunan dari tepung ubi kayu yang
menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi, yang
menghasilkan karakteristik khas. MOCAL diketahui dapat disubtitusikan
penggunaannya sebagai food ingredient dengan skala yang sangat luas karena
memiliki spektrum aplikasi yang mirip dengan tepung terigu, beras dan tepungtepungan
lainnya. Namun landasan ilmiah MOCAL yang sudah ada masih belum
lengkap. Untuk dapat dikembangkan lebih luas lagi, diperlukan landasan ilmiah yang
lebih jelas mengenai perubahan karakteristik fisikokimia MOCAL sebagai akibat dari
proses fermentasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh lama
fermentasi terhadap perubahan-perubahan sifat fisikokimia MOCAL untuk
memperjelas landasan ilmiah produk ini, sehingga dapat mempermudah
pengembangan teknologi lebih luas lagi.
Penelitian ini lebih bersifat pengamatan terhadap perubahan-perubahan
fisikokimia MOCAL. Bahan dasar yang digunakan adalah ubi kayu varietas Paroka.
Ubi kayu tersebut diperoleh dari petani secara langsung dari Kabupaten Lumajang
yang telah berumur antara 7-9 bulan. Penelitian dilakukan di Laboraturium Kimia dan
Biokimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Jember. Penelitian dimulai bulan Maret 2007 sampai dengan
Februari 2008. Dalam rancangannya, dilakukan proses pembuatan MOCAL dengan
vii
variasi lama fermentasi (0, 6, 24, 30, dan 48 jam), kemudian dilanjutkan dengan
analisis fisikokimia terhadap MOCAL yang dihasilkan. Pengolahan data penelitian
menggunakan metode deskriptif. Data hasil pengamatan ditampilkan dalam bentuk
tabel, dan untuk mempermudah intepratasi data maka dibuat grafik atau histogram.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa Fermentasi menyebabkan perubahan
pada kandungan protein, lipid, serat kasar, dan abu Modified Cassava Flour
(MOCAL) yang dihasilkan. Data kadar air MOCAL yang dihasilkan bersifat
fluktuatif, berkisar antara 6,28% (sampel 48 jam) hingga 7,8% (sampel 24 jam).
Semakin lama proses fermentasi, MOCAL yang dihasilkan semakin putih, total asam
meningkat, dan pH-nya turun hingga 4,28 pada fermentasi 48 jam. Proses Fermentasi
menyebabkan ukuran granula pati semakin kecil dengan bentuk yang semakin tidak
beraturan. Proses fermentasi menyebabkan penurunan jumlah amilopektin dan
kekuatan gel pasta MOCAL, sedangkan kemampuannya menyerap air (WHC)
semakin tinggi. Setelah perlakuan DMSO, kandungan gula reduksi MOCAL
menurun, sedangkan total gulanya meningkat. Swelling power mengalami
peningkatan seiring dengan semakin tingginya suhu pemanasan namun tidak berbeda
nyata jika ditinjau dari lamanya waktu fermentasi. Turbiditas pasta MOCAL semakin
tinggi seiring dengan semakin lamanya waktu fermentasi dan kecepatan MOCAL
dalam mengalami syneresis semakin cepat. Total set back MOCAL lebih tinggi
dibandingkan dengan pati ubi kayu (tapioka) demikian juga dengan nilai viskositas
puncaknya. MOCAL mampu mencapai viskositas yang sama dengan viskositas
puncak ubi kayu pada suhu yang lebih rendah, bahkan mampu melebihi viskositas
puncak dari pati ubi kayu sampai 830 BU dimana viskositas pati ubi kayu hanya 740
BU. | en_US |
