PENGARUH BAHAN KEMAS SELAMA PENYIMPANAN TERHADAP PERUBAHAN KADAR AIR GULA KELAPA (Cocos Nucifera Linn) PADA BERBAGAI SUHU DAN RH LINGKUNGAN

Abstract

Gula kelapa yang bentuknya padat yang biasa kita lihat pada dasarnya berasal dari bahan cair, yaitu nira kelapa. Seiring dengan lamanya penyimpanan, gula kelapa yang telah menjadi padat tersebut, semakin lama akan menjadi lunak dan bahkan dapat menjadi cair kembali. Hal tersebut dipengaruhi oleh adanya perubahan suhu dan RH lingkungan sehingga terjadi perubahan atau penambahan kadar air yang terjadi pada gula kelapa. Sehingga untuk menghambat atau memperpanjang daya simpan gula kelapa, diperlukan suatu pengemas sehingga gula kelapa tidak cepat lunak dan kembali mencair karena adanya perubahan suhu dan RH lingkungan sehingga kadar air gula kelapa dapat dipertahankan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh bahan kemas selama penyimpanan terhadap perubahan kadar air gula kelapa. Hasil penelitian ini diharapkan dapat diperoleh manfaat sebagai upaya untuk memberikan informasi kepada masyarakat dalam memperpanjang daya simpan gula kelapa dengan cara melakukan pengemasan yang baik. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober 2008 sampai Maret 2009 di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jember. Bahan yang digunakan adalah gula kelapa, bahan kemas (plastik klip, kertas sampul, dan aluminium foil), bahan kimia berupa garam jenuh. Alat yang digunakan adalah higrometer digital, jangka sorong, timbangan analitis, eksikator, inkubator, toples, kawat kassa, cutter, thermokopel, oven/pengering. Metode analisis yang digunakan ada dua cara yaitu analisis grafis dan analisis statistik. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah bahwa hasil pengukuran kadar air kesetimbangan gula kelapa (Cocos Nucifera Linn) pada kelembaban 60% pada suhu 300C, 400C dan 500C berat bahan dalam kemasan berkurang dan RH dalam kemasan juga mengalami penurunan. Hal tersebut mengakibatkan kadar air bahan dalam kemasan mengalami penurunan dari waktu ke waktu. Hal ini disebabkan karena bahan menguapkan air ke lingkungan karena kelembaban lingkungan terlalu kering. Berbeda dengan bahan yang berada pada kelembaban antara 70% dan 80%, bahan mengalami pertambahan berat karena bahan menyerap air dari lingkungan sehingga kadar airnya pun akan mengalami kenaikan. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan dapat diketahui bahwa nilai permeabilitas bahan kemas aluminium foil adalah yang paling kecil bila dibandingkan dengan kedua bahan kemas yang lain, yaitu plastik klip dan kertas sampul. Hal ini menunjukkan bahwa aluminium foil merupakan bahan yang baik untuk dijadikan bahan kemas gula kelapa (Cocos Nucifera Linn) karena memiliki kemampuan untuk menghambat laju perpindahan gas dan uap air bahan bila dibandingkan kedua bahan kemas yang lain, yaitu plastik klip dan kertas sampul. Sedangkan bahan kemas yang memiliki nilai permeabilitas paling besar adalah kertas sampul. Hal ini menunjukkan bahwa kertas sampul merupakan bahan yang buruk untuk dijadikan bahan kemas gula kelapa (Cocos Nucifera Linn) karena kemampuan untuk menghambat laju perpindahan gas dan uap air bahan sangat buruk. Apabila nilai permeabilitas suatu pengemas semakin besar maka bahan tersebut akan semakin cepat pula untuk menyerap atau melepaskan uap air. Hal ini semua tergantung pada kelembaban relatif lingkungan tersebut. Apabila kelembaban relatif lingkungan tinggi dan suhu penyimpanan rendah maka bahan tersebut akan menyerap uap air atau sebaliknya apabila kelembaban relatif rendah dan suhu penyimpanan tinggi maka bahan tersebut akan melepaskan uap air.