NILAI NUTRISI DAN SIFAT FUNGSIONAL KESEHATAN PROTEIN RICH FLOUR (PRF) KORO KRATOK (Phaseolus lunatus L.)

Abstract

Koro kratok merupakan salah satu jenis koro-koroan yang dapat digunakan sebagai sumber bahan pangan berprotein. Kandungan proteinnya 14,4–26,4%; 1,5% lemak dan karbohidrat 58% dengan kandungan energi 1450 kJ/100 g biji. Tingginya kandungan karbohidrat dan kandungan protein pada koro kratok, mempunyai prospek yang bagus sebagai bahan baku pembuatan Protein Rich Flour (PRF). Selain itu, bahan pangan olahan yang bersumber dari PRF koro kratok kemungkinan sangat berguna bagi penderita diabetes karena kandungan indeks glisemik pada biji koro kratok rendah. Akan tetapi, nilai nutrisi dan sifat fungsional kesehatannya belum diketahui, sehingga perlu dilakukan penelitian terhadap nilai nutrisi dan sifat fungsional kesehatan PRF koro kratok. Penelitian dilaksanakan dalam 2 tahap. Penelitian tahap I adalah pembuatan PRF koro kratok yang dilakukan dengan metode ekstraksi basah menggunakan air. Pada penelitian tahap II dilakukan untuk menentukan nilai nutrisi dan sifat fungsional kesehatan PRF koro kratok. Penelitian ini dilakukan dengan analisa ulangan sebanyak 3 kali. Pengolahan data hasil analisa menggunakan metode deskriptif. PRF koro kratok mempunyai nilai nutrisi sebagai berikut: kadar air 10,60%; kadar protein 30,86%; kandungan asam amino terbesar adalah asam glutamat sebesar 4,81% (%w/w protein), sedangkan asam amino terkecil adalah metionin sebesar 0,44% (%w/w protein); asam amino pembatasnya adalah metionin dan sistein; kadar lemak 1,70%; kadar pati 51,29%; kadar amilosa dan amilopektin sebesar 37,33% dan 13,96%; kadar total gula 0,23%; kadar abu 1,84%; kadar vitamin B1 0,37 mg/100 g;kadar vitamin B2 5,07 mg/100 g; daya cerna protein dengan enzim pepsin, tripsin, dan campuran pepsin-tripsin berturut-turut 8,83%; 36,61%; dan 53,63%; dan kadar antitripsin sebesar 50,74 unit/gram. Sifat fungsional kesehatan PRF koro kratok meliputi kadar serat sebesar 2,15% dan indeks glisemiknya sebesar 48,95. Rendahnya nilai indeks glisemik tersebut, mengindikasikan bahwa PRF koro-koroan baik digunakan untuk diet penderita diabetes melitus (kencing manis).