STUDI PENETAPAN SIFAT TERMAL BERBAGAI VARIETAS DAN KONSENTRASI PUREE BUAH NAGA (Hylocereus sp)

Abstract

Buah naga (Hylocereus sp) atau yang sering disebut “Dragon Fruit” merupakan salah satu buah tahunan yang bisa tumbuh di Indonesia. Terdapat empat jenis buah naga yaitu buah naga daging putih, buah naga daging merah, buah naga daging super red dan buah naga kulit kuning daging putih. Selama ini buah naga masih dikonsumsi dalam bentuk buah segar, karena penanganan pasca panennya masih tradisional. Pada dasarnya buah naga dapat diolah menjadi produk pangan baru seperti jus, sirup, es krim, selai, dodol, buah dalam kaleng dan lain sebagainya. Dengan adanya pengolahan buah naga menjadi produk pangan baru akan menyebabkan buah naga mengalami perlakuan panas termasuk pemanasan (blanching, sterilisasi), pendinginan, evaporasi, pengeringan dan pembekuan. Untuk menghitung proses-proses tersebut diperlukan suatu pengetahuan tentang sifat termal supaya proses pengolahan buah naga dapat dilakukan secara tepat dan baik dan menghasilkan produk pangan yang bermutu tinggi. Oleh karena itu, penelitian ini khusus meneliti tentang sifat sifat termal buah naga yang dijadikan puree, sifat termal tersebut yaitu panas spesifik dan konduktivitas termal. Tujuan penelitian untuk menentukan nilai panas spesifik dan konduktivitas termal berbagai macam varietas dan konsentrasi puree buah naga dan mengkaji pengaruh varietas dan konsentrasi puree terhadap nilai panas spesifik dan konduktivitas termal. Penelitian ini dilakukan mulai Bulan April-Oktober 2012 dan bertempat di Laboratorium Teknik Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Parameter-parameter yang diukur meliputi kapasitas panas kalorimeter, panas spesifik, konduktivitas termal, kadar air, total solid dan densitas. Penentuan panas spesifik dilakukan dengan menggunakan metode perbandingan kalorimeter (method of comparison calorimeter), kalorimeter yang digunakan adalah kalorimeter tipe radiasi. Sedangkan konduktivitas termal ditentukan langsung dengan menggunakan alat KD 2 Pro yaitu alat yang digunakan untuk mengukur sifat-sifat termal salah satunya adalah konduktivitas termal. Percobaan ini diawali dengan pengukuran kapasitas panas kalorimeter. Pengukuran kapasitas panas kalorimeter bertujuan untuk mengetahui seberapa besar kemampuan kalorimeter dalam menyerap atau melepaskan panas. Adapun nilai kapasitas panas kalorimeter A, B dan B* yaitu -0,051 kJ/°C, -0,063 kJ/°C dan -0,056 kJ/°C. Nilai panas spesifik puree buah naga daging merah TS 4%, TS 14% dan TS 18% adalah 3,796 kJ/kgᵒC; 3,537 kJ/kgᵒC dan 3,440 kJ/kgᵒC. Nilai panas spesifik puree buah naga daging putih TS 6%, TS 10% dan TS 18% adalah 3,731 kJ/kgᵒC; 3,549 kJ/kgᵒC dan 3,276 kJ/kgᵒC. Dan nilai konduktivitas termal puree buah naga daging merah TS 4%, TS 14% dan TS 18% adalah 0,565 W/mK; 0,486 W/mK dan 0,475 W/mK. Nilai konduktivitas termal puree buah naga daging putih TS 6%, TS 10% dan TS 18% adalah 0,531 W/mK; 0,506 W/mK dan 0,491 W/mK. Sedangkan nilai panas spesifik buah naga daging merah adalah 3,507 kJ/kgᵒC dan buah naga daging putih adalah 4,183 kJ/kgᵒC. Dan nilai konduktivitas termal buah naga daging merah sebesar 0,552 W/mK dan buah naga daging putih sebesar 0,571 W/mK. Panas spesifik dan konduktivitas termal puree buah naga dipengaruhi oleh kadar air dan densitasnya. Apabila kadar airnya semakin besar maka panas spesifik dan konduktivitas termal puree buah naga akan semakin besar pula. Sedangkan apabila densitasnya semakin kecil maka panas spesifik dan konduktivitas termal puree buah naga akan semakin besar.