Sifat – Sifat Mie Kering Gethuk Ubi Jalar Dengan Variasi Komposisi Campuran Ubi Jalar Dan Tepung Gandum Serta Jumlah Tapioka,

Abstract

Dewasa ini kebutuhan pangan di Indonesia semakin meningkat. Oleh karena padatnya kegiatan maka masyarakat lebih menyukai makanan yang praktis dan siap saji. Salah satu pilihan makanan yang cepat penyajiannya adalah mie. Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Pada pembuatan mie kering, misalnya dengan menggunakan ubi jalar sebagai bahan pencampur dalam pembuatan mie kering. Ubi jalar merupakan salah satu jenis pangan sumber karbohidrat terutama pati. Kandungan pati ubi jalar putih adalah 28,19% dengan kadar air 64,66%. Pembuatan mie dengan pencampuran menggunakan ubi jalar dapat mempengaruhi sifat-sifat mie yang dihasilkan karena kandungan pati ubi jalar lebih kecil daripada pati tepung gandum, sehingga perlu ditambahkan bahan berpati, misalnya tapioka. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh komposisi campuran gethuk ubi jalar dan tepung gandum, jumlah penambahan tapioka dan komposisi campuran gethuk ubi jalar dan tepung gandum serta jumlah tapioka yang tepat sehingga dihasilkan mie kering dengan sifat-sifat baik dan disukai. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok faktorial dengan dua faktor. Faktor I adalah komposisi campuran gethuk ubi jalar dan tepung gandum dan faktor II adalah penambahan jumlah tapioka Parameter yang diamati meliputi kadar air, daya kembang, daya rehidrasi, elastisitas dan tingkat kecerahan warna. Data yang diperoleh dianalisisi menggunakan sidik ragam untuk mengetahui beda antar perlakuan dilanjutkan uji DNMRT (Duncan New Multiply Range Test). Dari hasil penelitian diketahui bahwa Komposisi campuran gethuk ubi jalar dan tepung gandum berpengaruh terhadap warna dan elastisitas mie kering yang dihasilkan namun tidak berpengaruh terhadap kadar air, daya kembang, dan daya rehidrasi mie kering yang dihasilkan. Jumlah tapioka berpengaruh terhadap warna, daya rehidrasi dan elastisitas mie kering yang dihasilkan namun tidak berpengaruh terhadap daya kembang dan kadar air mie kering yang dihasilkan. Komposisi campuran gethuk ubi jalar dan tepung gandum serta jumlah tapioka berpengaruh terhadap daya rehidrasi, elastisitas, kesukaan warna, kesukaan rasa, kesukaan kekenyalan dan kesukaan keseluruhan. Mie kering yang memiliki sifat- sifat baik dan disukai adalah mie kering perlakuan A3B3 (komposisi campuran ubi jalar dan tepung gandum 60% : 40% dan jumlah tapioka 20%). Mie kering yang dihasilkan mempunyai kadar air 10,17%, daya kembang 316,67%, daya rehidrasi 157,11%, elastisitas 16,09kg/s 2 dan warna 46,53, nilai kesukaan warna 3,6 (agak suka – suka), nilai kesukaan rasa 3,3 (agak suka – suka), nilai kesukaan kekenyalan 3,3 (agak suka – suka) dan nilai kesukaan keseluruhan 3,6 (agak suka – suka).