STUDI PEMBUATAN ROTI DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KOMPOSIT UBI JALAR (Ipomea batatas) DAN KACANG HIJAU (Phaseolus aureus) SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU

Abstract

Di Indonesia, penggunaan terigu dalam industri roti cukup besar, sedangkan terigu sendiri keberadaannya masih impor. Sehingga diperlukan tepung alternatif yang berasal dari komoditas lokal yaitu ubi jalar. Pemanfaatan ubi jalar masih terbatas pada produk tradisional. Padahal potensi produksi, ekonomi dan nutrisi ubi jalar sangat tinggi. Selain itu, ubi jalar juga sangat penting dalam tatanan penganekaragaman (diversifikasi) makanan penduduk untuk mencapai pola konsumsi kalori yang ideal. Salah satu cara untuk meningkatkan pemanfaatan ubi jalar adalah dengan menambahkan ragam pengolahannya, antara lain dengan pembuatan tepung komposit dengan penambahan tepung kacang hijau. Pembuatan roti dengan menggunakan bahan baku tepung komposit ubi jalar dan kacang hijau sebagai substitusi tepung terigu merupakan salah satu upaya untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu sekaligus sebagai upaya pemanfaatan bahan baku lokal yaitu ubi jalar dan kacang hijau. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dan jumlah proporsi yang tepat dari penambahan tepung komposit ubi jalar dan kacang hijau terhadap sifat fisik dan organoleptik roti yang dihasilkan dan yang disukai oleh konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu penambahan tepung komposit ubi jalar dan kacang hijau (0 %, 10 %, 20 %, 30 %). Parameter yang diamati meliputi sifat fisik (warna/tingkat kecerahan, daya kembang, tekstur), sifat kimia (kadar air, dan kadar abu), tingkat kesukaan konsumen (uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan roti), dan sifat kimia penunjang (kadar protein total) yang dilakukan pada roti yang paling disukai. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan variasi penambahan tepung komposit ubi jalar dan kacang hijau berpengaruh terhadap roti dengan koefisien determinan (R2) untuk sifat fisik meliputi tingkat kecerahan warna (63,86 %), daya kembang (89,53%), sifat kimia yaitu kadar air (85,02 %) dan sifat-sifat organoleptik yaitu tingkat kesukaan warna (75,74%), aroma (61,82%), rasa (67,46%), tekstur (68,51%) dan keseluruhan (57,43%). Dari uji organoleptik, roti yang paling disukai oleh konsumen adalah roti tanpa penambahan tepung komposit ubi jalar dan kacang hijau. Sedangkan untuk roti dengan penambahan tepung komposit ubi jalar dan kacang hijau yang paling disukai yaitu roti dengan perlakuan penambahan tepung komposit sebesar 10% dengan derajat kecerahan warna sebesar 58,87; daya kembang 108,13 ml; tekstur 147,767 gr; kadar air 21,171%, kadar abu 0,495% dan kadar protein total 4,1653%.