| dc.description.abstract | Secara visual warna merupakan faktor utama penerimaan suatu produk
pangan sebelum faktor lain dipertimbangkan. Warna merupakan daya tarik utama
karena dapat terlihat langsung tanpa harus mencicip. Di Indonesia, masih terdapat
penyalahgunaan pemakaian zat pewarna sintetis untuk bahan pangan. Hal ini sangat
berbahaya bagi kesehatan. Oleh sebab itu, perlu ditingkatkan pencarian alternatif
sumber zat pewarna alami. Zat pewarna alami yang berpotensi untuk diekstrak salah
satunya adalah antosianin.
Buah duwet (Syzygium cumini) merupakan salah satu sumber antosianin yang
banyak terdapat di Indonesia. Buah duwet memiliki kandungan antosianin tinggi
terutama dibagian kulitnya. Total kandungan antosianin pada kulit buah duwet yang
masak yaitu 731 mg/100gr. Pemanfaatan buah duwet di Indonesia kurang optimal,
sehingga perlu adanya peningkatan nilai guna buah duwet yaitu dibuat sebagai
pewarna alami. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui karakteristik fisik dan
kimia, serta stabilitas antosianin kulit buah duwet bentuk bubuk enkapsulasi dan
kristalin selama penyimpanan. Hasil penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan
nilai guna buah duwet dan menambah ketersediaan pewarna alami.
Penelitian dilakukan dalam tiga tahap, yaitu pembuatan pewarna bubuk,
karakterisasi sifat fisik dan kimia, dan pengujian stabilitas pewarna antosianin bubuk
selama penyimpanan. Parameter yang diamati meliputi: kadar air, higroskopisitas,
warna, kelarutan, kandungan antosianin dan kapasitas antioksidan.
Pewarna bubuk dibuat dalam bentuk enkapsulasi (dengan bahan pengisi
maltodekstrin) dan kristalin (tanpa bahan pengisi maltodekstrin). Pewarna bubuk
enkapsulasi dibuat dengan menambahkan maltodekstrin (10%) ke dalam ekstrak
antosianin terpurifikasi, kemudian dikeringkan. Pewarna bubuk kristalin dibuat
dengan mengeringkan langsung ekstrak antosianin terpurifikasi dengan alat pengering
semprot (spray drier). Campuran dikeringkan dengan alat pengering semprot dengan
suhu inlet 185
o
C dan suhu outlet 76
o
C.
Stabilitas antosianin dalam pewarna bubuk diamati dengan menyimpan
pewarna pada suhu refrigerasi (5
o
C) dan suhu ruang (27
vii
o
C) selama 12 minggu.
Pewarna dianalisis kandungan antosianin setiap interval 2 minggu. Stabilitas
antosianin dalam pewarna ditentukan dari nilai k (konstanta degradasi antosianin) dan
t
1/2
(waktu paruh).
Hasil penelitian menunjukkan pewarna bubuk enkapsulasi memiliki kadar air
sebesar 4,63%; higroskopisitas sebesar 33,44 g air/100g; nilai parameter warna L =
56,75; C = 3,00; H = 338,96
o
; kelarutan 99,09%; kandungan antosianin sebesar 84,66
mg CyE/g; dan kapasitas antioksidan sebesar 23,78 mgAA/g. Pewarna bubuk kristalin memiliki kadar air sebesar 5,20%; higroskopisitas sebesar 47,78 g air/100g;
nilai parameter warna L = 55,85; C = 8,86; H = 326,23
viii
o
; kelarutan 98,20%;
kandungan antosianin sebesar 349,37 mg CyE/g; dan kapasitas antioksidan sebesar
55,43 mgAA/gr.
Pewarna antosianin bubuk dengan enkapsulasi lebih stabil dibandingkan
dengan pewarna antosianin bubuk kristalin pada penyimpanan suhu refrigerasi dan
ruang. Pewarna bubuk enkapsulasi memiliki waktu paruh 21,10 bulan pada
penyimpanan suhu refrigerasi dan 18,31 bulan pada penyimpanan suhu ruang.
Pewarna bubuk kristalin memiliki waktu paruh 19,40 bulan pada penyimpanan suhu
refrigerasi sedangkan pada penyimpanan suhu ruang memiliki waktu paruh 7,13
bulan. Penyimpanan pada suhu refrigerasi dengan proses enkapsulasi menggunakan
bahan penyalut maltodekstrin lebih baik diterapkan untuk pewarna antosianin bubuk
dari buah dawet | en_US |
