Formulasi Mie Kering Campuran Terigu dan Tepung Jagung Modifikasi Berfortifikasi Tepung Tempe dan Ekstrak Kepala Udang

Abstract

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang mutlak harus terpenuhi. Untuk memenuhi kebutuhan pangan, mie kering dapat menjadi salah satu alternatif. Hal tersebut dapat diwujudkan dengan diversifikasi pangan, yaitu pengembangan produk pangan berbasis komoditi lokal, seperti jagung dan kedelai. Jagung merupakan jenis serealia kaya karbohidrat dan dapat diolah menjadi tepungtepungan. Tepung jagung modifikasi dengan bakteri asam laktat (BAL) mocaf memiliki tekstur yang halus, daya kembang, dan viskositas yang tinggi, sehingga cocok untuk dijadikan bahan campuran pembuatan mie. Untuk meningkatkan efek fungsional kesehatan mie kering yang dihasilkan, maka difortifikasi dengan tepung tempe kedelai dan ekstrak kepala udang. Tempe kedelai memiliki kandungan protein dan isoflavon yang cukup tinggi, sedangkan ekstrak kepala udang mengandung asam lemak omega-3 dan omega-6. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh formulasi antara terigu dan tepung jagung modifikasi serta fortifikasi tepung tempe dan ekstrak kepala udang terhadap kesukaan organoleptik dan formulasi yang paling disukai disertai kriteria kesukaannya; pengaruh terhadap sifat fisik dan sifat kimia mie kering; dan untuk menentukan formulasi terbaik antara terigu dan tepung jagung modifikasi dalam pembuatan mie kering. Penelitian ini terdiri dari penelitian tahap I dan penelitian tahap II. Pada penelitian tahap I dilakukan pembuatan tepung jagung modifikasi, tepung tempe, dan ekstrak kepala udang. Pada penelitian tahap II dilakukan formulasi dan pembuatan mie kering, uji organoleptik, analisis sifat fisik dan kimia, serta penentuan formula terbaik. Mie kering diformulasi berdasarkan perbandingan tepung jagung modifikasi dan terigu. Rasio antara terigu dan tepung jagung modifikasi yaitu 80%:10% (P1), 70%:20% (P2), viii 60%:30% (P3), dan 50%:40% (P4), sedangkan konsentrasi tepung tempe dan ekstrak kepala udang dibuat tetap yaitu masing-masing 10% pada setiap perlakuan. Sebagai kontrol dibuat mie kering dengan bahan baku 100% terigu. Rancangan percobaan penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) tiga kali ulangan. Data yang diperoleh diolah menggunakan analisis sidik ragam dan dilanjutkan dengan menggunakan uji Duncan New multiple Range Test (DNMRT) pada taraf uji α≤5%. Berdasarkan uji organoleptik, diketahui bahwa formulasi campuran terigu dan tepung jagung modifikasi pada mie kering berfortifikasi tepung tempe dan ekstrak kepala udang berpengaruh nyata terhadap kesukaan warna, tekstur, rasa, aroma, dan kesukaan keseluruhan. Semakin meningkat jumlah tepung jagung modifikasi menyebabkan kesukaan warna, tekstur, rasa, aroma, dan kesukaan keseluruhan cenderung semakin menurun. Formulasi mie kering yang paling disukai selain perlakuan kontrol yaitu formulasi mie kering perlakuan P1 (80% terigu, 10% tepung jagung modifikasi, 10% tepung tempe kedelai, 10% ekstrak kepala udang) dengan kriteria agak suka sampai suka. Selain berpengaruh pada kesukaan organoleptik, formulasi dan fortifikasi juga berpengaruh nyata pada semua sifat fisik dan kimia mie kering, keculai kecerahan; cooking loss; kadar air; dan kadar abu. Kecerahan; elastisitas; daya rehidrasi; dan daya kembang mie cenderung menurun dengan semakin meningkatnya jumlah tepung jagung modifikasi, sedangkan cooking loss; kadar karbohidrat; kadar karotenoid; dan aktivitas antioksidan cenderung semakin meningkat. Kadar protein dan kadar lemak mie kering meningkat dengan adanya fortifikasi tepung tempe dan ekstrak kepala udang. Formulasi terbaik berdasarkan uji efektifitas yaitu formulasi perlakuan P1 (80% terigu, 10% tepung jagung modifikasi, 10% tepung tempe, dan 10% ekstrak kepala udang). Perlakuan P1 memiliki nilai kesukaan warna 3,77 (agak suka–suka); tekstur 3,47 (agak suka–suka); rasa 2,93 (agak tidak suka–suka); aroma 3,07 (agak suka–suka); dan keseluruhan 3,33 (agak suka–suka). Nilai kecerahan mie kering sebesar 58,16; elastisitas 44,33%; cooking loss 6,61%; daya rehidrasi 168,34%; daya kembang 200%; kadar air 8,47%; kadar abu 1,21%; kadar lemak 11,51%; kadar protein 17,63%, kadar karbohidrat 61,45%; kadar karotenoid 1,18 μg/gram; aktivitas antioksidan 50,20%; nilai energi 418,85 kkal dan dapat menyumbang 17,45% AKG.