Karakteristik fisikokimia MOCAF (Modified Cassava Flour) dengan perbedaan sekuensi penggilingan

Abstract

Ubi kayu (Manihot esculenta crantz) merupakan komoditas pertanian yg memiliki potensi cukup besar sbg alternatif pengganti bahan pangan pokok sumber karbohidrat yg berbasis bahan local. Untuk memperluas aplikasinya pd produk pangan, saat ini telah dikembangkan derivative dr tepung ubi kayu. MOCAF (Modified Cassava Flour) adalah produk turunan dr tepung ubi kayu yg menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi yg menghasilkan karakteristik yg khas. MOCAF diketahui dapat disubtitusikan penggunaanya sbg food ingredient dg skala yg sangat luas krn memiiki spectrum aplikasi yg mirip dg tepung terigu, beras, dan tepung-tepungan lainnya. Namun landasn ilmiah MOCAF yg sudah ada masih belum lengkap. Untuk dapat dikembangkan lebih luas lagi, diperlukan landasan ilmiah yg lebih jelas mengenai perubahan karakteristik fisikokimia MOCAF sbg akibat dr perbedaan sekuensi penggilingan. Tujuan dr penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh perbedaan sekuensi penggilingan thd perubahan-perubahan sifat fisikkimia MOCAF untuk memperjelas landasan ilmiah produk ini, shg dpt mempermudah pengembangan teknologi lebih luas lagi. Bahan dasar yg digunakan dlm penelitian ini adalah tepung ubi kayu yg diproduksi oleh PT. Bangkit Cassava Mandiri Kab trenggalek. Penelian ini lebih bersifat pengamatan thd perubahan-perubahan fisiko kimia MOCAF. Dalam rancangannya, akan dilakukan proses analisis fisiko-kimia MOCAF dg variasi sekuensi penggilingan (1,2,3,4,5 dan 6 kali). Pengolahan data penelitian menggunakan metode deskriptif. Data hasil pengamatan ditampilkan dlm bentuk table dan untuk mempermudah intepretasi data maka dibuat grafik atau histogram. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan sekuensi penggilingan menyebabkan perubahan pd kandungan protein, lipid, serat kasar dan abu MOCAF yg dihasilkan. Data kadar air MOCAF yg dihasilkan bersifat fluktuatif, berkisar antara 11,52% (sera2) hingga 15,72% (sera6). Semakin banyak sample mengalami penggilingan, MOCAF yg dihasilkan semakin kecoklatan, total asam turun dan pHnya naik. Proses penggilingan menyebabkan ukuran granula pati semakin kecil dg bentuk yg semakin tidak beraturan. Proses fermentasi menyebabkan penurunan jumlah amilopektin dan kekuatan gel pasta MOCAF, sedangkan kemampuan menyerap air (WHC) semakin tinggi. Setelah perlakuan DMSO, kandungan gula reduksi MOCAF naik, sedangkan total gulanya turun, Swelling power mengalami peningkatan seiring dg semakin tingginya suhu pemanasan . Turbiditas pasta MOCAF semakin tinggi seiring dg semakin banyaknya sekuensi penggilingan dan kecepatan MOCAF dalam mengalami syneresis semakin cepat.