A P LI KA SI P R A P R OSES D A LA M P E M BU A TA N RI P E BA N AN A CH I P D A R I DU A V A R I ETA S P I SA N G

Abstract

Di antara buah-buahan lokal yang lain, pisang menduduki posisi tertinggi, baik dalam segi luas areal maupun kapasitas produksinya. Buah pisang segar mudah mengalami kerusakan, baik kerusakan mekanis dan fisis seperti lecet, terkelupas, memar maupun kerusakan fisiologis dan mikrobiologis. Hal ini menyebabkan buah pisang tidak dapat disimpan terlalu lama dalam keadaan segar. Maka dari itu perlu dilakukan diversifikasi produk olahan buah pisang untuk memperpanjang umur simpan dan meningkatkan nilai ekonomi buah pisang, salah satunya melalui pembuatan keripik buah pisang. Selama ini pisang yang digunakan dalam pembuatan keripik yaitu pisang jenis plantain yang masih mentah. Namun tidak tertutup kemungkinan menggunakan pisang jenis banana yang sudah masak. Pembuatan keripik buah masak dapat dilakukan dengan menggunakan freeze drying maupun vacuum frying. Penggunaan freeze drying akan menghasilkan produk yang bersifat porous dengan perubahan yang sangat kecil terhadap ukuran dan bentuk bahan aslinya. Kerusakan akibat panas juga kecil karena panas yang digunakan sedikit. Akan tetapi, metode ini memerlukan modal yang tinggi (cukup mahal) dan kurang aplikatif. Oleh karena itu, perlu dilakukan suatu modifikasi proses yaitu praproses dengan teknik blanching dan pembekuan sebelum dilakukan penggorengan pada vacuum frying. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi mutu sensoris, fisik, dan kimia ripe banana chip (RBC) yang dihasilkan dari beberapa varietas pisang dengan aplikasi teknologi praproses serta menentukan praproses yang tepat dalam pembuatan RBC. Penelitian ini terbagi dalam tiga tahap yaitu tahap pembuatan RBC, tahap evaluasi mutu sensoris (uji deskriptif dengan penskalaan), mutu fisik (tingkat viii

ke c e r a ha n ), da n mut u k im ia (ka da r a ir, vit a mi n C , da n g ula re duksi ). P i sa ng

y a n g

dig una k a n a da lah pisan g masa k jenis banana y a it u pisang

a mbon da n mas pa da

leve l

ke mata n g a n 6. S a mp e l diber i e mpat mac a m pe rl a kua n pr a p rose s y a it u bla nc hing

da n pe mbekua n; blanching ; pe mbekua n; se r ta kontr ol tanpa

pr a pr oses s e be l um pisang diprose s sec a ra

v a c uum f ry ing.

Ha sil

pe nga mata n me nunjukkan ba hwa

pe r lakua n pr a pr os e s da p a t

meng ur a n g i ka da r a ir, ka da r vit a mi n C , da n t ing ka t ke c e ra h a n R B C . P e rla kua n pr a pr oses

da pa t m e ningkatka n ka d a r g ula

re duk si R B C .

P e rla kua n

pr a p rose s be k u

(mF V)

m e mi li ki nil a i e fe kti vit a s ter ti ngg i be rda s a rka n uji

e fe kti vit a s ter h a da p mut u

se nsori, fisik, da n kim ia. R B C

pisang

mas de n ga n pr a pr oses be ku (mF V )

memil ik i

ka ra kte risti k wa rna

se b e s a r 3,09 (a ga k kuning), ti ng ka t ke m a nisan se be s a r

3,34 (a ga k manis), ti ng ka t

ke masa m a n se be s a r 2,12

(se diki t masa m), ti ng k a t ke k e ra s a n se be s a r

2,06 (se diki t ke ra s), ti ng ka t ke suk a a n se be s a r 3,35 (a ga k suka) , nil a i

ke c e r a ha n se be sa r 74,90, k a da r a ir se be sa r 3,33 % , ka da r vit a mi n C

se be sa r 4,2 1 mg ,

da n ka da r

g ula r e duksi sebe s a r 27,3 6 %.

Te knolog i p ra pr os e s te rse but da p a t dii ntroduksikan ke pa d a

mas y a ra k a t. Aka n teta pi pe rlu pe ne li ti a n lebih lanjut untuk

m e nge tahui pe n g a ruh pr a p rose s be ku

ter ha da p sifa t fun g sional R B C

se pe rti potensin y a

s e ba g a i pr oduk pa n g a n be rpr e biot ik se rta umur sim pa n pro du k.