SIFAT-SIFAT FISIKO KIMIA DAN SENSORIS PRODUK NUGGET IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis Sp) HASIL RESTRUKTURISASI

Abstract

Ikan tongkol (Euthynnus affinis Sp) merupakan salah satu produk perikanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat untuk memenuhi kebutuhan protein hewani. Kebutuhan tersebut didukung oleh adanya potensi hasil perikanan laut yang cukup melimpah. Upaya optimalisasi pengolahan ikan tongkol (Euthynnus affinis Sp) menjadi produk ikan tongkol masih menemui kendala karena produk tersebut mudah rusak. Oleh karena itu perlu adanya upaya memperpanjang umur simpan produk ikan tongkol. Teknologi yang dapat digunakan dalam melakukan diversifikasi pengolahan sehingga memiliki daya tahan terhadap masa simpan, salah satunya adalah pembuatan nugget hasil restrukturisasi. Penelitian ini bertujuan sebagai berikut yaitu untuk mengetahui sifat-sifat fisik produk nugget ikan tongkol (Eutyhnnus affinis Sp) hasil restrukturisasi mahasiswa FTP dan produk kompetitor, mengetahui sifat-sifat sensoris produk nugget ikan tongkol (Euthynnus affinis Sp) hasil restrukturisasi mahasiswa FTP dan produk kompetitor, dan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk nugget ikan tongkol (Euthynnus affinis Sp) hasil restrukturisasi mahasiswa FTP dan produk kompetitor. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan satu faktor dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil untuk sifat fisik dan kimia produk nugget ikan tongkol (Euthynnus affinis Sp) hasil restrukturisasi: untuk parameter sifat fisik : kehilangan berat (“Cooking Loss”) : memberikan hasil berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan 1%, artinya hipotesa diterima yaitu: produk nugget A memiliki nilai yang lebih tinggi yaitu 7,294% dibandingkan dengan produk kompetitor yang memiliki nilai lebih rendah dengan nilai 5,585%. Sedangkan parameter kimia : Kadar air : memberikan hasil berbeda tidak nyata pada taraf 5% dan 1%, artinya hipotesa ditolak, yaitu bahwa antara produk A, B, C dan D memiliki selisih nilai yang tidak terlalu besar, nilai terbesar diperoleh produk C dengan nilai 10,496%, sedangkan produk kompetitor memiliki nilai 9,194%. Untuk uji kadar protein : memberikan hasil berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan 1%, artinya hipotesa diterima yaitu produk nugget A memiliki nilai yang lebih tinggi yaitu 19,310% dibandingkan dengan produk kompetitor yang memiliki nilai 14,990%. Sedangkan uji kadar lemak : memberikan hasil berbeda tidak nyata pada taraf 5% dan 1%, artinya hipotesa ditolak yaitu bahwa antara produk A, B, C dan D memiliki selisih nilai yang tidak terlalu besar, nilai terendah diperoleh produk B dengan nilai 10,973%, sedangkan produk kompetitor memiliki nilai lebih besar yaitu 14,188%. . Sedangkan hasil untuk sifat-sifat sensoris nugget ikan tongkol (Euthynnus affinis Sp) hasil restrukturisasi untuk semua parameter yaitu aroma, rasa dan tekstur memberikan hasil yang sama. yaitu tidak berbeda nyata dan tekstur berbeda tidak nyata pada taraf 5% dan 1%, artinya hipotesa ditolak. Untuk parameter aroma: produk A dengan skor 1,838% memiliki aroma lebih kuat dibandingkan dengan produk kompetitor yang memiliki skor nilai 1,931%. Parameter rasa: produk B xii dengan skor 1,381% memiliki rasa lebih kuat dibandingkan dengan produk nugget kompetitor yang memiliki skor nilai 1,343%. Parameter tekstur: produk nugget kompetitor memiliki skor nilai 1,318% memilki tekstur lebih halus dibandingkan dengan produk A, B, dan C. Sedangkan untuk parameter warna: yaitu produk A, B, C, dan D memiliki selisih nilai yang tidak terlalu besar, produk C dengan skor nilai 1,907% memiliki warna lebih cerah dibandingkan nugget kompetitor dengan nilai 2,045%. Hasil untuk tingkat kesukaan (uji organoleptik) produk nugget ikan tongkol (Euthynnus affinis Sp) hasil restrukturisasi: Aroma : memberikan asumsi kesukaan sangat kuat-kuat (produk A), dilanjutkan dengan produk C, B, dan D (produk kompetitor), sehingga yang lebih disukai produk A Hipotesa ditolak karena semuanya sama. Warna : memberikan asumsi kesukaan sangat cerah-cerah (produk C), dilanjutkan dengan produk B dan A. Sedangkan cerah-agak cerah (produk D atau produk kompetitor). Hipotesa diterima karena ada salah satu berbeda. Untuk rasa : memberikan asumsi kesukaan sangat kuat-kuat (produkl B), dilanjutkan dengan produk D, C dan A. Hipotesa ditolak karena seluruhnya sama. Sedangkan tekstur : memberikan asumsi kesukaan sangat halus-halus yang diperoleh produk kompetitor (D) dimana, produk ini lebih disukai dibanding dengan produk A, B, C. Hipotesa ditolak karena seluruhnya sama.