P e m b u at an M in u m an F u n gsion al B e r b asis E k str ak K u li t B u ah Naga M e r ah ( Hyloc e re u s polyrh izu s), Rose la ( h ibi c u s sabdari ff a L. ) d an B u ah S alam ( S y zy giu m polyan th u m w igh w alp )
Abstract
Mi
numan
fun
g
sional
me
rupa
ka
n
s
a
lah
s
a
tu
jenis
pa
nga
n
fun
g
sion
a
l.
S
e
ba
g
a
i
pa
nga
n
fun
g
sional,
mi
nu
man
fun
g
sional
tentun
y
a
ha
rus
meme
nuhi
dua
fu
ng
si
utama
pa
nga
n
y
a
it
u
membe
rika
n
a
supan
g
iz
i
se
rta
p
e
muasa
n
se
nsori
se
pe
rti
ra
sa
y
a
n
g
e
n
a
k
da
n
tekstur
y
a
n
g
ba
ik
.
K
uli
t
bua
h
na
g
a
me
ra
h,
ro
se
la
da
n
bua
h
sa
lam
se
c
a
ra
e
mpi
ris
sudah
ba
n
y
a
k
diketa
hui
memil
iki
e
fe
k
y
a
n
g
men
y
e
h
a
tkan
ba
g
i
tubuh
(Cha
e
rul,2003)
.
Ke
ti
ga
ba
ha
n
da
s
a
r
ter
se
but
da
pa
t
dig
una
k
a
n
se
ba
ga
i
b
a
ha
n
da
s
a
r
pe
mbuata
n
mi
numan f
ung
sional, ol
e
h seb
a
b it
u pe
rlu dil
a
kuk
a
n pe
ne
li
ti
a
n ini
.
Ta
ha
pa
n
pe
n
e
li
ti
a
n
y
a
n
g
dil
a
kuka
n
dibag
i
menja
di
ti
g
a
taha
pa
n
y
a
it
u
taha
pa
n
pe
rta
ma,
t
a
ha
pa
n
ke
du
a
da
n
t
a
ha
pa
n
ke
ti
g
a
.
Ta
ha
pa
n
pe
rta
m
a
be
rtujua
n
untuk
menge
tahui
ka
ra
kte
risti
k
kim
ia
ba
ha
n
da
sa
r
.
P
a
da
taha
pa
n
ini
dil
a
kuka
n
pe
nge
kstra
k
a
n
masing
–
masing
ba
h
a
n
da
sa
r
(kulit
bua
h
na
ga
,
rose
la
d
a
n
bua
h
sa
lam)
ke
mudi
a
n, dil
a
kuka
n a
n
a
li
sa
ka
ra
kter
ist
ik ki
mi
a
ba
ha
n da
sa
r
.
T
a
ha
pa
n
ke
du
a
be
rtujua
n
untuk
men
g
e
t
a
hui
dua
f
or
mul
a
si
y
a
n
g
t
e
rba
ik
d
a
lam
pe
mbuata
n
mi
numan
fu
ng
sional
da
n
k
a
r
a
kter
is
ti
k
fisiko
kim
ian
y
a
.
Ta
ha
pa
n
ini
dil
a
kuka
n
pe
mbuat
a
n
m
inum
a
n
fun
g
sional
de
n
ga
n
be
b
e
ra
p
a
pe
rla
kua
n
kombi
na
si
y
a
it
u
p1:
k
uli
t
bua
h
na
g
a
mer
a
h
100%
,
p2:
k
uli
t
bua
h
na
g
a
90%
d
a
n
r
ose
la10%
,
p3:
k
uli
t
bua
h
na
g
a
80%
,
ro
se
la
10%
da
n
bua
h
sa
la
m
10%,
p4:
k
uli
t
bua
h
na
ga
70%
,
rose
la
10%
da
n
bua
h
sa
lam
20%,
p5:
k
ul
it
bua
h
na
g
a
60%
,
rose
la
10
%
da
n
bua
h
sa
lam
30%
d
a
n
P
6:
k
uli
t
bua
h
na
ga
50
%
,
ros
e
la
10%
da
n
bua
h
s
a
lam
40
%
.
Ke
e
na
m
for
mul
a
si
ter
se
but
dil
a
kuka
n
pe
n
g
uji
a
n
or
ga
noleptik
se
hingg
a
dipe
role
h
dua
for
mul
a
si
ter
b
a
ik,
ke
mud
ian
dil
a
njut
ka
n
a
na
li
sis
ka
ra
kte
risti
k
fisiko
kim
ia
mi
numan
fung
sional t
e
rpilih
.
v
ii
Tahap ketiga bertujuan untuk menggetahui penurunan mutu minuman
fungsional terpilih selama penyimpanan. Pada tahapan ini di lakukan penyimpanan
selama 24 hari. Penyimpanan dilakukan pada suhu dingin (suhu 5 – 10
C) dan suhu
kamar. Parameter yang diamati adalah betasianin dan aktivitas antioksidan.
Penyimpanan dihentikan apabila kandungan betasianin dan aktivitas antioksidan
mencapai ½ dari kandungan awal. Pengamatan dilakukan tiap 3 hari.
Hasil penelitian menunjukan kandungan kimia bahan dasar meliputi
betasianin, antosianin dan aktivitas antioksidan. Betasianin pada kulit buah naga
186,90± 0,88 mg/100g. Antosianin buah salam 38,00± 0,09 mg CyE/100g dan rosela
32,35± 0,10 mg CyE/100g. Aktivitas antioksidan bahan dasar kulit buah naga
53,71%, rosela 54,30% dan buah salam 54,85%.
Hasil pengujian organoleptik menunjukan sampel p6 (50% kulit buah naga,
10% rosela dan 40% buah salam) merupakan formulasi terbaik. Karakteristik fisik
yang dimiliki oleh minuman fungsional p6 diantaranya pH sebesar 3,69, kecerahan
(L)23,8 dan
o
Hue (
o
H) 345,76. Kandungan kimia yang dimiliki minuman fungsional
ini meliputi betasianin 350,37 mg/100g, antosianin 54,75 mg CyE/100g, vitamin C
242,00 mg/100g dan aktivitas antioksidan 68,97%.
Penurunan mutu betasianin dan aktivitas antioksidan pada minuman
fungsional (50% kulit buah naga, 10% rosela dan 40% buah salam) selama
penyimpanan suhu dingin (5-10
o
C) dan suhu ruang. Penurunan betasianin
penyimpanan suhu dingin dari 100% turun menjadi 83,21%, sedangkan pada suhu
ruang dari 100% menurun hingga 50,29%. Penurunan aktivitas antioksidan
penyimpanan suhu dingin dari 68,97% hingga 59,45 % dan pada suhu ruang
penurunan dari 68,97 % hingga 37,86 %.
Hasil penelitian menunjukan minuman formulasi kulit buah naga 50%,rosela
10% dan buah salam 40% lebih baik digunakan dalam pembuatan minuman
fungsional, karena mengandung antioksidan dan warna yang lebih menarik serta
disukai oleh panelis.