SIFAT FISIK MEKANIK EDIBLE FILM YANG DIBUAT DENGAN VARIASI RASIO TAPI OKAISOLAT PROTEIN KEDELAI DAN pH

Abstract

Bahan makanan pada umumnya sangat sensitif dan mudah mengalami penurunan kualitas karena faktor lingkungan, kimia, biokimia, dan mikrobiologi. Penurunan kualitas tersebut dapat dipercepat dengan adanya oksigen, air, caaya, dan temperatur. Salahsatu cara untuk mencegah atau memperlambat kerusakan tersebut adalah dengan pengemasan yang tepat. Edible film memberikan alternatif bahan pengemas yang tidak berdampak pada pencemaran lingkungan karena menggunakan bahan yang dapat diperbaharui dan harganya murah. Bahan yang dapat digunakan sebagai bahan dasar edible film adalah tapioka dan isolat protein kedelai yang dikondisikan pada nilai pH. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi rasio tapiokaisolat protein kedelai dan pH atau interaksi antara variasi rasio tapioka isolat protein kedelai dengan pH terhadap sifat fisik dan mekanik edible film, Penelitian tentang sifat fisik mekanik edible film yang dibuat dengan variasi rasio tapioka isolat protein kedelai dan pH dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Hasil Pertanian, dan Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Mei 2012 sampai dengan Okober 2012.Bahan bahan yang dipakai adalah tapioka 99, isolat protein kedelai (ISP), gliserol, aquades, NaOH dan HCL (untuk mengatur pH). Penelitian menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) 2 faktor. Faktor pertama variasi rasio tapioka isolat protein kedelai (100:0, 80:20, 60:40,40:60, 20:80 dan 0:100), faktor kedua yaitu pH (4,7,9) Parameter pengamatan meliputi ketebalan, regangan, kekuatan tarik, warna, kadar air dan kelarutan edible film. Data yang diperoleh di analisa sidik ragam dan uji beda Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi rasio tapioka isolat protein kedelai berpengaruh terhadap ketebalan, lightness, chroma, kadar air dan kelarutan edible film. Ketebalan edible film naik dari rasio 100:0 hingga pada rasio 40:60, kemudian menurun pada rasio 20:80 hingga 0:100; lightnes edible film turun dari rasio 100:0 hingga pada rasio 40:60, kemudian naik pada rasio 20:80 dan turun pada rasio 0:100; chroma edible film naik dari rasio 100:0 hingga pada rasio 0:100; kadar air edible film naik dari rasio 100:0 hingga pada rasio 40:60 kemudian turun pada rasio 20:80 dan naik pada rasio 0:100; dan kelarutan edible film naik dari rasio 100:0 hingga pada rasio 80:20 turun pada rasio 60:40 naik lagi pada rasio 40:60 dan turun lagi hingga rasio 0:100. Perlakuan pH dalam pembuatan edible film dari tapioka isolat protein berpengaruh terhadap ketebalan, regangan, kadar air dan kelaruan edible film. Ketebalan edible film naik dari pH 4 hingga pH 9; regangan edible film naik dari pH 4 hingga pada pH 9; kadar air naik dari pH 4 ke pH7; dan kelarutan edible film menurun dari pH 4 menuju pH 9.Interaksi antara variasi rasio dan pH berpengaruh sangat nyata terhadap regangan dan kekuatan edible film. Regangan edible film tertinggi dihasilkan pada rasio 100:0 sebesar 4,69% pada pH 9, terendah dihasilkan pada rasio 40:60 sebesar 2,80% pada pH7; dan kekuatan tarik edible film kekuatan tarik tertinggi dihasilkan pada rasio 0:100 sebesar 987 KPa terendah dihasilkan pada rasio 60:40 sebesar 3,28 KPa pada pH 7