STUDI PEMBUATAN RENGGINANG SERBUK UBI KAYU (Manihot esculenta Crantz) DENGAN PERLAKUAN KONSENTRASI TEPUNG TAPIOKA

Abstract

Berdasaran hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1. Konsentrasi tepung tapioka sebanyak 30%, 35%,dan 40% memberikan perbedaan yang sangat nyata terhadap derajat kecerahan, kadar air, dan daya kembang per gram bahan. Adapun besarnya pengaruh konsentrasi tepung tapioka terhadap derajat kecerahan (R 36 2 ) sebesar 98,47%. Besarnya pengaruh konsentrasi tepung tapioka terhadap kadar air (R 2 ) sebesar 96,59%. Besarnya pengaruh pemberian tepung tapioka terhadap daya kembang per gram bahan (R 2 ) sebesar 99,88%. 2. Konsentrasi tepung tapioka sebanyak 30%, 35%, dan 40% memberikan pengaruh beragam terhadap kesukaan warna, rasa, kerenyahan dan keseluruhan. Adapun pengaruh konsentrasi tepung tapioka terhadap kesukaan warna memberikan perbedaan nyata, besarnya pengaruh pemberian tepung tapioka terhadap kesukaan warna (R 2 ) sebesar 53,09%. Pengaruh konsentrasi tepung tapioka terhadap kesukaan rasa memberikan perbedaan tidak nyata, besarnya pengaruh konsentrasi tepung tapioka terhadap kesukaan rasa (R ) sebesar 34,93%. Pengaruh konsentrasi tepung tapioka terhadap kesukaan kerenyahan memberikan perbedaan sangat nyata, besarnya pengaruh konsentrasi tepung tapioka terhadap kesukaan kerenyahan (R ) sebesar 53,87%. Pengaruh konsentrasi tepung tapioka terhadap kesukaan keseluruhan memberikan perbedaaan nyata, besarnya pengaruh konsentrasi tepung tapioka terhadap kesukaan keseluruhan (R 2 ) sebesar 52,45%. 3. Konsentrasi yang paling disukai adalah tepung tapioka 40% dengan memberikan daya kembang 4,60ml/gr, warna dengan skor 4,04 (Suka ___ Sangat Suka), kerenyahan dengan skor 4,12 (Suka ___ Sangat Suka), dan keseluruhan organoleptik dengan skor 4,12 (Suka ___ Sangat Suka).

2 2

37 1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh lama penyimpanan terhadap sifat fisik rengginang ubi kayu. 2. Perlu diadakan penelitian lebih lanjut mengenai kandungan gizi yang terdapat pada rengginang ubi kayu. 3. Perlu diadakan penelitian mengenai modifikasi diagram alir pembuatan rengginang ubi kayu.