| dc.description.abstract | Indonesia kaya akan ubi kayu yang sangat berpotensi untuk dijadikan tepung
ubi kayu (tepung kasava) sebagai alternatif pengganti terigu. MOCAL-T1 merupakan
produk turunan dari tepung ubi kayu yang menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi
kayu secara fermentasi.Untuk Meningkatkan penggunaannya, maka MOCAL-T1
diaplikasikan pada produk kue donat. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui
tingkat prosentase penggunaan MOCAL-T1 yang menghasilkan donat dengan sifat
fisik, kimia dan organoleptik yang baik dan mengetahui bagaimana sifat-sifat
tersebut.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan
Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian yang dilaksanakan pada bulan Maret sampai
Juni 2006. Penelitian ini terdiri dari lima perlakuan antara lain A1 (100% tepung
terigu), A2 (100% MOCAL-T1), A3 (90% MOCAL-T1), A4 (80% MOCAL-T1) dan
A5 (70% MOCAL-T1). Parameter yang diamati meliputi kenampakan irisan, tekstur,
intensitas warna, volume pengembangan, kadar air, staleness, daya serap minyak dan
sifat organoleptik (warna, rasa, tekstur dan aroma). Penggunaan MOCAL-T1 sebagai
bahan baku pembuatan kue donat dapat meningkatkan kadar air donat, memperbesar
volume pengembangan, mengempukkan tekstur, menghasilkan warna yang lebih
cerah, memiliki daya retrogradasi rendah dan meningkatkan daya serap minyak donat
yang dihasilkan. Perlakuan A5 (MOCAL-T1 70 %) merupakan perlakuan terbaik,
dengan sifat fisik, kimia dan organoletik sebagai berikut: tekstur (121.56 ± 0.14) g/10
mm, volume pengembangan (173.33±5 %), nilai chroma (23.26±0.06), nilai b*
(23.06±0.05), kadar air (26.46±0.26 %), daya serap minyak (3.70±0.15 %), staleness
(∆ kadar air) 1.65, staleness (∆ tekstur) 58.44. Sifat organoleptik : skor rata-rata
warna 3.72±0.94 (agak suka-suka), skor rata-rata tekstur 2.96±1.14 (tidak suka-agak
suka), skor rata-rata rasa 3.04±0.89 (agak suka-suka), dan skor rata-rata aroma
3.52±0.77 (agak suka-suka). | en_US |
