APLIKASI MOCAL-T1 (Modified Cassava Flour -Turunan 1) PADA PRODUK KUE DONAT

Abstract

Dari penelitian mengenai aplikasi MOCAL-T1 (Modified Cassava Flour-Turunan 1) pada kue donat, dapat diambil beberapa kesimpulan, antara lain : 1. Penggunaan MOCAL-T1 sebagai bahan baku pembuatan kue donat meningkatkan kadar air donat, memperbesar volume pengembangan, mengempukkan tekstur, menghasilkan warna yang lebih cerah, memiliki daya retrogradasi rendah dan meningkatkan daya serap minyak donat yang dihasilkan. 2. Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan A5 (MOCAL-T1 70%) dengan sifat fisik, kimia dan organoleptik sebagai berikut: tekstur (121.56±0.14) g/10 mm, volume pengembangan (173.33±5 %), nilai chroma (23.26±0.06), nilai b* (23.06±0.05), kadar air (26.46±0.26 %), daya serap minyak (3.70±0.15 %), staleness (∆ kadar air) 1.65, staleness (∆ tekstur) 58.44. Sifat organoleptik : skor rata-rata warna 3.72±0.94 (agak suka-suka), skor rata-rata tekstur 2.96±1.14 (tidak suka-agak suka), skor rata-rata rasa 3.04±0.89 (agak suka-suka), dan skor rata-rata aroma 3.52±0.77 (agak suka-suka).