”Membandingkan Kinerja Protease Biduri (Calotropis gigantea) dengan Protease dan Bahan Pengempuk Daging Komersial

Abstract

Protease merupakan enzim penghidrolisis protein, yaitu enzim yang memutus ikatan peptida pada rantai protein sehingga dihasilkan asam amino atau peptida berantai pendek. Enzim protease banyak digunakan dalam industri pangan seperti pembuatan keju, penjernihan bir, pembuatan roti, pengempuk daging, dan lain-lain. Kebutuhan akan enzim protease yang terus meningkat memicu para ahli untuk menemukan sumber protease baru yang salah satunya yang mampu dikembangkan adalah tanaman biduri. Biduri ( Calotropis gigantea ) merupakan jenis tumbuhan dataran pantai yang memiliki aktivitas proteolitik seperti halnya tanaman pepaya, nanas, dan ficus sp . Akan tetapi belum diperoleh gambaran yang lebih konkrit tentang seberapa besar tingkat hidrolisis protease biduri di antara enzim protease komersial. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui seberapa besar aktivitas protease biduri dibanding protease komersial. Hasil penelitian menunjukkan bahwa derajad hidrolisis crude protease biduri lebih rendah dibanding enzim papain, enzim paya maupun poririnsen pada substrat daging dan kedelai, tetapi lebih tinggi dibanding paya dan poririnsen pada substrat soluble casein. Sedangkan aktivitasnya, crude protease biduri paling tinggi di antara papain, paya maupun poririnsen. Demikian juga aktivitas spesifiknya menunjukkan jauh lebih tinggi dibanding papain, paya maupun poririnsen. Akan tetapi tekstur daging pasca inkubasi dengan crude protease biduri masih lebih keras dibanding pasca inkubasi dengan papain maupun paya. Sehingga crude protease biduri kurang cocok bila diaplikasikan untuk pengempukan daging.