RESTRUKTURISASI BUAH SIRSAK ( Annona muricata Linn ) DENGAN VARIASI JENIS DAN JUMLAH PENAMBAHAN GARAM KALSIUM

Abstract

Sirsak (Annona muricata Linn) merupakan buah yang besifat musiman. Buah ini mempunyai kandungan gizi yang cukup banyak seperti vitamin A, B dan C juga beberapa mineral seperti kalsium, fosfor dan zat besi. Tetapi buah sirsak mempunyai kulit penuh duri kecil dan biji yang cukup banyak sehingga agak sulit untuk dikonsumsi. Oleh karena itu perlu dicari suatu cara agar buah sirsak menjadi lebih mudah dikonsumsi dengan sedikit perubahan sifat dan kandungan zat gizinya. Teknik restrukturisasi buah dengan penggunaan sistem gel polisakarida antara alginat dan ion kalsium diharapkan dapat mengatasi masalah ini. Namun jenis dan jumlah garam kalsium yang tepat untuk restrukturisasi buah sirsak belum diketahui karena itu perlu dilakukan penelitian. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis dan jumlah garam kalsium terhadap sifat-sifat produk restrukturisasi buah sirsak yang dihasilkan dan mengetahui jenis dan jumlah garam kalsium yang tepat agar dihasilkan produk restrukturisasi buah sirsak dengan sifat-sifat yang baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri atas 2 faktor. Faktor A adalah jenis garam kalsium yang digunakan terdiri atas 2 level yaitu kalsium klorida dan kalsium laktat. Faktor B adalah jumlah garam kalsium yang ditambahkan terdiri atas 4 level yaitu 0,75%; 1,0%; 1,25% dan 1,5%. Parameter pengamatan meliputi kekuatan gel, warna, pH, elastisitas, kekuatan pemotongan dan kenampakan serta uji sensoris yang meliputi rasa, aroma dan mouthfeel. Data yang dihasilkan dianalisis dengan analisis sidik ragam dan uji beda menggunakan Duncan Multiple Range Test. Berdasarkan penelitian diperoleh hasil bahwa jenis garam kalsium berpengaruh terhadap kekuatan gel, pH, elastisitas, kekuatan pemotongan dan kenampakan tetapi tidak berpengaruh terhadap warna. Jumlah garam kalsium berpengaruh terhadap kekuatan gel, warna, pH, elastisitas, kekuatan pemotongan dan kenampakan. Jenis dan jumlah garam kalsium berpengaruh terhadap rasa dan aroma tetapi tidak berpengaruh terhadap mouthfeel. Penambahan garam kalsium klorida sebanyak 0,75% (A1B1) berdasarkan uji sensoris rasa, aroma dan mouthfeel menghasilkan produk dengan sifat-sifat yang paling baik. Produk yang dihasilkan mempunyai kekuatan gel 0,77 g/mm 2 , warna 55,67, pH 3,98, elastisitas 51,23%, kekuatan pemotongan 4,55 g/mm, kenampakan yang baik, rasa 3,2 (agak berbeda – sedikit berbeda dengan buah aslinya), aroma 3,4 (agak berbeda – sedikit berbeda dengan buah aslinya) dan mouthfeel 3,1 (agak terasa gel – sedikit terasa gel).