| dc.description.abstract | Koro kratok merupakan salah satu jenis koro-koroan yang dapat digunakan
sebagai sumber bahan pangan berprotein. Kandungan proteinnya 14,4–26,4%; 1,5%
lemak dan karbohidrat 58% dengan kandungan energi 1450 kJ/100 g biji. Tingginya
kandungan karbohidrat dan kandungan protein pada koro kratok, mempunyai prospek
yang bagus sebagai bahan baku pembuatan Protein Rich Flour (PRF). Selain itu,
bahan pangan olahan yang bersumber dari PRF koro kratok kemungkinan sangat
berguna bagi penderita diabetes karena kandungan indeks glisemik pada biji koro
kratok rendah. Akan tetapi, nilai nutrisi dan sifat fungsional kesehatannya belum
diketahui, sehingga perlu dilakukan penelitian terhadap nilai nutrisi dan sifat
fungsional kesehatan PRF koro kratok.
Penelitian dilaksanakan dalam 2 tahap. Penelitian tahap I adalah pembuatan
PRF koro kratok yang dilakukan dengan metode ekstraksi basah menggunakan air.
Pada penelitian tahap II dilakukan untuk menentukan nilai nutrisi dan sifat fungsional
kesehatan PRF koro kratok. Penelitian ini dilakukan dengan analisa ulangan sebanyak
3 kali. Pengolahan data hasil analisa menggunakan metode deskriptif.
PRF koro kratok mempunyai nilai nutrisi sebagai berikut: kadar air 10,60%;
kadar protein 30,86%; kandungan asam amino terbesar adalah asam glutamat sebesar
4,81% (%w/w protein), sedangkan asam amino terkecil adalah metionin sebesar
0,44% (%w/w protein); asam amino pembatasnya adalah metionin dan sistein; kadar
lemak 1,70%; kadar pati 51,29%; kadar amilosa dan amilopektin sebesar 37,33% dan
13,96%; kadar total gula 0,23%; kadar abu 1,84%; kadar vitamin B1 0,37 mg/100 g;
viii
kadar vitamin B2 5,07 mg/100 g; daya cerna protein dengan enzim pepsin, tripsin, dan
campuran pepsin-tripsin berturut-turut 8,83%; 36,61%; dan 53,63%; dan kadar
antitripsin sebesar 50,74 unit/gram. Sifat fungsional kesehatan PRF koro kratok
meliputi kadar serat sebesar 2,15% dan indeks glisemiknya sebesar 48,95. Rendahnya
nilai indeks glisemik tersebut, mengindikasikan bahwa PRF koro-koroan baik
digunakan untuk diet penderita diabetes melitus (kencing manis). | en_US |
