TUDI PENYEBAB KESALAHAN MUTU GULA KELAPA PADA INDUSTRI GULA KELAPA DI KABUPATEN JEMBER

Abstract

Gula kelapa, suatu produk olahan dari nira kelapa telah lama dikenal dalam penyiapan makanan kecil maupun minuman segar sehari-hari. Produk tersebut berfungsi sebagai pemanis yang mempunyai citarasa yang khas sehingga dalam penggunaannya tidak dapat digantikan dengan jenis gula lain. Selain sebagai pemanis, gula kelapa juga berfungsi sebagai pewarna coklat dan banyak digunakan dalam pengolahan pangan maupun ramuan obat-obatan. Maraknya persaingan industri gula kelapa di tanah air, mendorong munculnya upaya peningkatan kualitas produk gula kelapa yang dihasilkan. Upaya tersebut berupa pengembangan teknologi maupun penganekaragaman fungsi, sehingga gula kelapa memiliki nilai kompetitif ekonomi yang lebih baik. Teknologi pengolahan gula kelapa dapat dikembangkan dengan peningkatan fungsinya, selain sebagai sumber atau bahan pemanis. Beberapa industri gula kelapa di kabupaten Jember mempunyai permasalahan adanya kesalahan mutu pada produk yang dihasilkan, sehingga untuk itu perlu dilakukan identifikasi terhadap faktor-faktor yang berpengaruh di dalam penentuan mutu gula kelapa. Analisa data dilakukan dengan menggunakan diagram pareto, diagram sebab akibat, dan lembar pengecekan untuk menggambarkan suatu kesalahan mutu produk yang terjadi. Berdasarkan hasil penelitian dan pengolahan data menggunakan diagram pareto, lembar pengecekan dan diagram tulang ikan, maka didapat bahwa kriteria cacat produk mulai dari jumlah terbesar hingga terkecil adalah bentuk, berat, aroma, dan rasa. Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap kualitas produk antara lain pH nira segar, suhu pemasakan, waktu pemasakan, proses kristalisasi, kebersihan peralatan, jenis cetakan dan keterampilan pengrajin.