PENGARUH TEPUNG UBI TALAS (Colacasia esculenta (L) Schott ) SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK PADA COOKIES

Abstract

Ubi Talas (colacasia esculenta (l.) Schott ) adalah merupakan salah satu komoditi pertanian yang nyaris tidak mendapat tempat, padahal memiliki salah satu sumber kalori yang mempunyai potensi untuk dikembangkan.. Talas juga banyak mengandung karbohidrat yang cukup tinggi, karena dapat digunakan sebagai bahan makanan alternatif. Sebagai usaha pangan perlu adanya pengembangan dalam penanganannya sehingga dapat mendukung usaha swasembada pangan yang dilakukan dengan cara diversifikasi pangan, dengan merubahnya menjadi bentuk tepung. Tepung Ubi Talas dapat dimanfaatkan untuk bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tepung ubi talas sebagai bahan substitusi tepung terigu terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik cookies dan dapat mengetahui besarnya prosentase tepung ubi talas sebagai bahan substitusi tepung terigu yang tepat sehingga hasil cookies yang didapatkan disukai oleh konsumen. Rancangan percobaan ini yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok dengan menggunakan faktor tunggal dengan 3 ulangan. Pada uji hipotesis menggunakan regresi linier yang berguna untuk mencari informasi dari model. Dari persamaan garis linier tersebut akan diketahui nilai R yang merupakan nilai koefisiensi determinan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi pengaruh tepung ubi talas sebagai bahan substitusi tepung terigu (0%, 20%, 40%, 60%, 80%, 100%) sehingga dapat diketahui pengaruhnya terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik pada cookies, yaitu: Sifat Fisik, yaitu Kecerahan warna mempunyai nilai R 2 sebesar 96,90%., daya kembang mempunyai nilai R

vii 2 sebesar 95,80%. Tekstur yang mempunyai nilai R 2 sebesar 94,82%, Sifat kimia yaitu kadar air mempunyai nilai R 2 sebesar 88,72%. Sifat Organoleptik yaitu warna mempunyai nilai R sebesar 96,00%, rasa mempunyai nilai R 2 sebesar 93,90%, aroma mempunyai nilai R sebesar 92,30%, kerenyahan mempunyai nilai R 2 sebesar 90,90%, keseluruhan mempunyai nilai R 2 sebesar 88,90%. Cookies substitusi tepung ubi talas yang paling disukai konsumen adalah cookies dengan substitusi sebesar 20% (P1) yang memiliki nilai kecerahan warna 4.33 (Suka-Sangat suka), aroma 3.50 (agak suka-suka), rasa 3.33 (agak suka-suka), kerenyahan 3,89 (agak suka-suka), keseluruhan 4.16 (Suka-Sangat suka), kadar air 4.737%, .Tekstur bernilai 1.672 gr/3mm, derajat kecerahan warna bernilai 33.706, dan daya kembang bernilai 156.299