STUDI PEMBUATAN SERBUK UBIKAYU (Manihot esculanta crantz) DENGAN PERLAKUAN SUHU DAN LAMA PENGERINGAN

Abstract

Ketergantungan rakyat Indonesia terhadap komoditas beras dan tepung gandum sebagai makanan pokok sumber karbohidrat merupakan bumerang bagi ketahanan pangan nasional, mengingat pertumbuhan penduduk Indonesia yang semakin meningkat dari tahun ke tahun. Untuk memecahkan masalah ini solusi yang paling riil yang dapat dilakukan adalah perlu adanya pemberdayaan sumber pangan alternatif yang dapat menggantikan beras dan gandum dengan jalan diversifikasi pangan sumber karbohidrat. Ubikayu merupakan komoditas pertanian yang tumbuh subur di Indonesia. Produksi ubikayu mulai tahun 2002 adalah 16.913.100 ton dengan tingkat konsumsi mencapai 12.417.015 ton. Data tersebut menunjukkan bahwa pemanfaatan ubikayu sebagai komoditas pertanian yang kaya akan sumber karbohidrat belum dimanfaatkan secara maksimal. Oleh karena itu ubikayu dapat dijadikan solusi dalam mempertahankan ketahanan pangan dengan memanfaatkan secara maksimal, salah satunya adalah mengolahnya menjadi serbuk ubikayu. Pengolahan ubikayu menjadi serbuk ubikayu merupakan salah satu alternatif dalam memanfaatkan limbah industri tapioka. Penelitian ini bertujuan mengetahui karakteristik sifat fisik dan kimia serbuk ubikayu pada berbagai variasi suhu pengeringan dan lama pengeringan dan mengidentifikasi seberapa besar pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap serbuk ubikayu yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan dua faktor, yaitu suhu pengeringan 50

xvi

o C, 60 o C, 70 C dan lama pengeringan 20 jam, 25 jam dan 30 jam. Parameter yang diamati meliputi derajat keputihan, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat. Berdasarkan hasil penelitian tentang pengaruh variasi suhu dan lama pengeringan terhadap sifat – sifat serbuk Ubikayu dapat disimpulkan bahwa o perlakuan variasi suhu pengeringan tidak berbeda nyata pada derajat kecerahan. Akan tetapi berbeda sangat nyata pada kadar abu, kadar air, kadar lemak, dan kadar protein serbuk ubikayu dengan nilai R

xvii

2 masing – masing 98,91%; 93,92%; 89,09%; dan 77,13%. Perlakuan variasi lama pengeringan tidak berbeda nyata pada derajat kecerahan dan kadar abu serbuk Ubikayu. Akan tetapi berbeda sangat nyata pada kadar protein, kadar lemak, dan kadar air serbuk ubikayu dengan R masing – masing 19,47%; 6,26% dan 4,9%. Perlakuan interaksi antara variasi suhu dan lama pengeringan tidak berbeda nyata pada derajat keputihan dan kadar abu dari serbuk Ubikayu. Akan tetapi berbeda sangat nyata pada kadar air dengan nilai R 2 untuk A

adalah sebesar 97,53%, lalu R 2 untuk A 2 B 1 , A 2 B 2 , A 2 B adalah sebesar 99,76%, sedangkan R 2 untuk A 3 B 1 , A 3 B 2 , A 3 B 3 3 adalah sebesar 99,91%, berbeda sangat nyata pada kadar protein dengan nilai R 2 untuk A 1 B 1, A 1 B 2 , A 1 B adalah sebesar 99,21% kemudian R 2 untuk A 2 B 1 , A 2 B 2 , A 2 B 3 1 3 B 1, 2 A 1 B adalah sebesar 97,35% dan R

untuk A 3 B 1 , A 3 B 2 , A 3 B adalah sebesar 92,84% dan berbeda sangat nyata pada kadar lemak serbuk Ubikayu dengan nilai R 3 2 untuk A 1 B 1 , A 1 B sebesar 99,94% dan R 2 untuk A 2 B 1 , A 2 B 2 , A 2 B 3 sebesar 92,5% lalu R 2 2 , A untuk A , A 3 B sebesar 99,99%.