PRODUKSI CASSAVA SOUR STARCH DENGAN VARIASI MEDIA STARTER BAKTERI ASAM LAKTAT DAN LAMA FERMENTASI

Abstract

Di Indonesia, singkong (Manihot utilissima Pohl) menjadi bahan panggan pokok ketiga setelah beras dan jagung. Seiring dengan perkembangan teknologi, ketela pohon dijadikan bahan dasar pada industri makanan, bahan baku industri pakan dan industri obat-obatan (Prihatman, 2000). Pemanfaatan singkong untuk pangan masih didominasi oleh pembuatan tepung tapioka, sehingga peningkatan mutu dan nilai tambah dari produk tepung tapioka akan banyak memberikan manfaat untuk ketahanan pangan di Indonesia. Usaha penganekaragaman pangan berbasis tepung dan peningkatan mutu pati singkong, dapat dilakukan dengan pembuatan cassava sour starch. Cara ini akan merubah sifat fungsional dan fisikokimia pati sehingga diharapkan mampu menaikkan potensi pembuatan roti dari pati. Penelitian ini mengkaji masalah teknologi produksi cassava sour starch. Variabel dari teknologi produksi yang akan dikaji meliputi lama fermentasi dan variasi jumlah komposisi glukosa dan pati pada media starter bakteri asam laktat yang digunakan. Hasil fermentasi yang dihasilkan diuji secara kimia ( pH, total asam, kandungan pati, air, lemak, protein, abu serat, amilosa dan amilopektin), fisika (derajat keputihan, bentuk dan ukuran granula) dan fungsional (swelling power, water holding capacity (WHC), kekuatan gel, kejernihan pasta dan sineresis) dan kandungan total mikroba dengan metode kerapatan optik. Bakteri asam laktat yang ditambahkan selama fermentasi mampu mendegradasi pati sehingga menaikkan kandungan amilosa dan menurunkan kandungan amilopektin, yang menjadi penentu sifat fisik dan fungsional pati. Hal vii

ini dapat diketahui dari perubahan kandungan komposisi amilosa dan amilopektin. Jenis media starter yang digunakan memiliki pengaruh yang berbeda-beda terhadap karakteristik pati yang telah mengalami fermentasi. Jenis media starter yang digunakan memberi perbedaan sifat yang signifikan terhadap total asam dan turbiditas cairan fermentasi, pH pati, granula susceptibility pada dimethylsulfoxide (DMSO), swelling power pada suhu 90° C dan sineresis tanpa freezing dan thawing. Berdasarkan lama fermentasi yang dilakukan menunjukkan perbedaan yang signifikan terhadap turbiditas, pH dan total asam cairan fermentasi, derajat keputihan, kadar pati, water holding capacity, swelling power, sineresis, kejernihan pasta, total asam, dan granula susceptibility pada dimethylsulfoxide (DMSO).