| dc.description.abstract | Biji kakao merupakan salah satu andalan ekspor dari sektor non migas
yang prospek pemasarannya cukup mantap dan terus meningkat, baik didalam
maupun diluar negeri. Sebagai komoditas ekspor yang mempunyai pangsa pasar
yang luas, umumnya biji kakao memiliki kekurangan-kekurangan yang merugikan
produsen akibat adanya kelemahan dalam sisi penanganan kualitas/mutu. Diantara
kekurangan tersebut adalah umumnya biji kakao yang dipasarkan adalah kurang
terfermentasi, pengeringan yang buruk dan penanganan selama penyimpanan yang
kurang terkontrol, sehingga biji kakao dapat mengalami perubahan, baik fisik atau
kimiawi. Perubahan tersebut biasanya diakibatkan adanya aktivitas kapang yang
apabila dibiarkan akan masuk kedalam biji kakao dan menghasilkan zat metabolit
yang dapat menurunkan mutu dan membahayakan konsumen. Salah satu
kerusakan biji kakao diduga adanya aktivitas dari Aspergillus flavus yang bisa
menghasilkan aflatoksin. Dan menurut penelitian terdahulu aflatoksin sangat
berbahaya apabila sampai terikut dikonsumsi.
Dari kenyataan lapang tersebut maka dilakukanlah penelitian ini yang
bertujuan untuk mengetahui seberapa jauh pengaruh inokulasi Aspergillus flavus
terhadap pertumbuhan mikroflora alami, dan produksi aflatoksin selama
fermentasi dan penyimpanan biji kakao.
Dalam penelitian dilakukan dua tahap pengamatan, yaitu pada proses
fermentasi diamati pertumbuhan total kapang, internal infeksi pada biji yang
meliputi internal infeksi Aspergillus flavus, A. niger, dan mikroflora alami, dan
kadar aflatoksin pada biji kakao. Pada biji yang sudah mengalami penyimpanan
diamati nilai pH biji, pertumbuhan total kapang, internal infeksi pada biji yang
meliputi internal infeksi Aspergillus flavus, A. niger, dan mikroflora alami, dan
kadar aflatoksin pada biji kakao.
Adapun metode pengamatan untuk parameter total kapang adalah dengan
penanaman ekstrak biji kakao dalam media agar (AFPA), untuk parameter internal
infeksi adalah dengan penanaman biji kakao dalam media agar (DRBC), dan
untuk kandungan aflatoksin pada biji kakao dianalisa dengan menggunakan
kromatografi cair berpenampilan tinggi (HPLC). Metode pengamatan ketiga
parameter ini sama untuk tahap fermentasi dan penyimpanan biji kakao,
sedangkan untuk nilai pH biji kakao kering diukur menggunakan pH meter.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan inokulasi Aspergillus
flavus pada proses fermentasi mempunyai pengaruh yang berbeda –beda terhadap
parameter pengamatan. Pada proses fermentasi, perlakuan inokulasi Aspergillus
flavus menghasilkan total kapang yang lebih rendah dibandingkan perlakuan non
xviii
inokulasi Aspergillus flavus, dan juga akan meningkatkan internal infeksi
Aspergillus flavus, dan Aspergillus niger, serta menurunkan internal infeksi dari
mikroflora alami dibandingkan perlakuan non inokulasi Aspergillus flavus. Untuk
kedua perlakuan yang ada dapat juga menghasilkan aflatoksin walaupun
kandungannya pada masing-masing kombinasi berbeda-beda.
Selama penyimpanan perlakuan inokulasi Aspergillus flavus dan non
inokulasi Aspergillus flavus tidak berpengaruh terhadap nilai pH biji. Selain itu,
pada tahap penyimpanan parameter yang diamati tidak kesemuanya mempunyai
hasil seperti yang diharapkan, yaitu dengan adanya perlakuan-perlakuan yang ada
akan mendukung atau menghambat dari internal infeksi Aspergillus flavus,
Aspergillus niger, mikroflora alami, maupun kandungan aflatoksin pada biji
kakao. Hal ini disebabkan adanya kondisi lingkungan yang berfluktuatif sehingga
berpengaruh juga terhadap hasil pengamatan.
Hasil penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa perlakuan inokulasi
Aspergillus flavus pada proses fermentasi mempunyai pengaruh yang berbedabeda
terhadap
parameter
pengamatan.
Pada
proses
fermentasi,
perlakuan
inokulasi
Aspergillus
flavus berpengaruh terhadap internal infeksi Aspergillus flavus,
Aspergillus niger, dan mikroflora alami. Dan tidak berpengaruh terhadap total
kapang dan kandungan aflatoksin pada biji kakao. Sedangkan selama
penyimpanan akan mempengaruhi internal infeksi Aspergillus niger dan
mikroflora alami, dan tidak mempengaruhi nilai pH biji, total kapang, internal
infeksi Aspergillus flavus dan kandungan aflatoksin pada biji kakao.
Selama proses fermentasi dan penyimpanan biji kakao, internal infeksi
dari mikroflora alami dan Aspergillus flavus mempunyai hubungan berbanding
terbalik, dimana dengan semakin besarnya internal infeksi dari Aspergillus flavus
maka internal infeksi dari mikroflora alami adalah semakin kecil, begitu juga
sebaliknya. Hal ini menunjukkan bahwa adanya penghambatan internal infeksi
Aspergillus flavus oleh mikroflora alami. Selain itu, dapat diketahui pula bahwa
pada tahap fermentasi dan penyimpanan biji kakao, aflatoksin dapat diproduksi
pada tiap-tiap kombinasi perlakuan walaupun masing-masing kombinasi
perlakuan mempunyai kandungan aflatoksin yang berbeda. | en_US |
