PEWARNA ALAMI CAIR DARI KULIT BUAH DUWET (Syzygium Cuminii) : KAJIAN PRODUKSI DAN STABILITAS SELAMA PENYIMPANAN

Abstract

Produksi dan jenis pewarna alami yang terbatas menyebabkan konsumsi pewarna sintetis masih banyak diminati oleh masyarakat. Penggunaan pewarna sintetis telah terbukti secara klinis menyebabkan berbagai penyakit seperti kanker, stroke, penyakit jantung, dan reaksi alergi pada anak. Penggunaan pewarna dalam industri untuk bahan pangan semakin diminati sebagai penunjang penampilan fisik yang prima. Meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya nilai kesehatan, membuat produk-produk pangan yang bersifat aman dan sehat menjadi prioritas pilihan. Pewarna alami merupakan salah satu jawaban menciptakan produk pangan yang menarik dari segi fisik namun juga aman bagi kesehatan. Salah satu pewarna alami yang berpotensi untuk diproduksi adalah pewarna alami cair dari kulit buah duwet. Pewarna alami cair dari kulit buah duwet telah diteliti banyak mengandung pigmen antosianin (sianidin-ramnoglukosa, petunidin, dan malvidin) yang mampu memberikan warna merah yang dominan dalam bahan pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui proses pembuatan pewarna alami dalam bentuk cair dari kulit buah duwet dan mengetahui tingkat stabilitas sediaan pewarna alami cair selama penyimpanan. Penelitian dilakukan dengan mengkondisikan sampel pada dua kondisi pH (derajat keasaman) yaitu : pH 1.7 dan pH 2.5 yang kemudian disimpan dalam tiga kondisi penyimpanan yaitu : suhu ruang (27˚C), suhu refrigerator (5˚C) dan suhu beku (-18˚C). Pengujian dilakukan dengan mengamati perubahan pH, perubahan viskositas, perubahan intensitas warna, perubahan konsentrasi antosianin dan antosianin tersisa selama rentang waktu penyimpanan (delapan minggu). Hasil penelitian menunjukkan, selama masa penyimpanan (delapan minggu) pewarna alami cair dari kulit buah duwet mengalami perubahan pada pH (derajat keasaman), viskositas, intensitas warna, konsentrasi antosianin dan antosianin tersisa. Masing-masing perubahan tersebut telah mempengaruhi kestabilan dari pewarna alami cair dari kulit buah duwet. Penyimpanan dalam suhu beku (-18˚C) memiliki dampak positif terhadap upaya mempertahankan nilai stabilitas pewarna alami cair dari kulit buah duwet selama penyimpanan. Secara umum, kemampuan umur simpan pewarna alami cair dari kulit buah duwet, pH 1.7 memiliki waktu paruh (T ) yang lebih lama sekitar 80,58 minggu dalam kondisi suhu beku sedangkan pada pH 2.5 memiliki waktu paruh (T 1/2 ) yang lebih pendek sekitar 40.29 minggu dalam suhu beku (-18˚C). Hal ini menunjukkan bahwa pada perlakuan pH 1.7 tingkat stabilitas pewarna alami cair dari kulit buah duwet bisa dipertahankan daripada perlakuan pH 2.5.