| dc.description.abstract | Di Indonesia, penggunaan terigu dalam industri roti cukup besar,
sedangkan terigu sendiri keberadaannya masih impor. Sehingga diperlukan tepung
alternatif yang berasal dari komoditas lokal yaitu ubi jalar. Pemanfaatan ubi jalar
masih terbatas pada produk tradisional. Padahal potensi produksi, ekonomi dan
nutrisi ubi jalar sangat tinggi. Selain itu, ubi jalar juga sangat penting dalam
tatanan penganekaragaman (diversifikasi) makanan penduduk untuk mencapai
pola konsumsi kalori yang ideal. Salah satu cara untuk meningkatkan pemanfaatan
ubi jalar adalah dengan menambahkan ragam pengolahannya, antara lain dengan
pembuatan tepung komposit dengan penambahan tepung kacang hijau. Pembuatan
roti dengan menggunakan bahan baku tepung komposit ubi jalar dan kacang hijau
sebagai substitusi tepung terigu merupakan salah satu upaya untuk mengurangi
ketergantungan terhadap tepung terigu sekaligus sebagai upaya pemanfaatan
bahan baku lokal yaitu ubi jalar dan kacang hijau.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dan jumlah
proporsi yang tepat dari penambahan tepung komposit ubi jalar dan kacang hijau
terhadap sifat fisik dan organoleptik roti yang dihasilkan dan yang disukai oleh
konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)
dengan satu faktor, yaitu penambahan tepung komposit ubi jalar dan kacang hijau
(0 %, 10 %, 20 %, 30 %). Parameter yang diamati meliputi sifat fisik
(warna/tingkat kecerahan, daya kembang, tekstur), sifat kimia (kadar air, dan
kadar abu), tingkat kesukaan konsumen (uji organoleptik terhadap warna, aroma,
rasa, tekstur dan keseluruhan roti), dan sifat kimia penunjang (kadar protein total)
yang dilakukan pada roti yang paling disukai.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan variasi penambahan
tepung komposit ubi jalar dan kacang hijau berpengaruh terhadap roti dengan
koefisien determinan (R
2
) untuk sifat fisik meliputi tingkat kecerahan warna
(63,86 %), daya kembang (89,53%), sifat kimia yaitu kadar air (85,02 %) dan
sifat-sifat organoleptik yaitu tingkat kesukaan warna (75,74%), aroma (61,82%),
rasa (67,46%), tekstur (68,51%) dan keseluruhan (57,43%).
Dari uji organoleptik, roti yang paling disukai oleh konsumen adalah roti
tanpa penambahan tepung komposit ubi jalar dan kacang hijau. Sedangkan untuk
roti dengan penambahan tepung komposit ubi jalar dan kacang hijau yang paling
disukai yaitu roti dengan perlakuan penambahan tepung komposit sebesar 10%
dengan derajat kecerahan warna sebesar 58,87; daya kembang 108,13 ml; tekstur
147,767 gr; kadar air 21,171%, kadar abu 0,495% dan kadar protein total
4,1653%. | en_US |
