FORMULASI DAN KARAKTERISASI COOKIES BERBAHAN TEPUNG CAMPURAN UMBI GARUT, KECAMBAH KEDELAI, DAN GERM GANDUM BERINDEKS GLISEMIK RENDAH

Abstract

Variasi makanan pendamping vii 1

2

Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa kecenderungan panelis terhadap cookies berkisar antara tidak suka sampai suka. Secara keseluruhan, panelis lebih menyukai formula A . Formulasi yang dilakukan memberikan pengaruh terhadap kecerahan dan hue cookies namun tidak berpengaruh terhadap chroma dan tekstur. Cookies memiliki kecerahan berkisar antara 46,20–44,63, chroma 37,26–38,08, dan hue 73,26–71,95 (Kandungan zat gizi makro cookies sebagai berikut: kadar air 7,68– 7,86%, kadar abu 2,76–3,49%, kadar protein 11,0–15,2%, kadar lemak 22,50– 27,79%, dan kadar karbohidrat 46,53–55,15%. Formulasi tidak memberikan pengaruh terhadap kadar air dan abu cookies namun berpengaruh terhadap kadar lemak, protein, dan karbohidrat. Cookies memiliki kadar amilosa 7,33–13,36%, kadar pati 33,27–40,29%, kadar total gula 3,04–4,70%, kadar serat pangan tidak larut 4,69–7,07%, kadar serat pangan larut 1,76–2,96%, kadar beta karoten 3,84– 4,81 ppm, kadar tokoferol 2,17–2,53%, dan daya cerna pati 26,44–26,74%. Formulasi berpengaruh terhadap kadar pati, amilosa, total gula, serat pangan tidak larut, kadar serat pangan larut, beta karoten, tokoferol tetapii tidak berpengaruh terhadap daya cerna pati. Cookies mengandung energi sebesar 467–497 kkal dan karbohidrat tersedia 41,29–47,36%. Indeks glisemik cookies formula A sebesar 53, formula A 2 sebesar 57, dan formula A 3 viii 1 sebesar 59 dengan beban glikemik berturut-turut 7, 9, dan 9. Formulasi yang dilakukan memberikan pengaruh terhadap kandungan energi dan indeks glisemik cookies. Faktor yang mempengaruhi nilai indeks glisemik pada penelitian ini adalah kadar serat pangan, kadar lemak, dan kadar protein, dan daya cerna pati. Cookies dapat diklaim sebagai pangan rendah gula, kaya serat pangan dan memiliki nilai indeks glisemik rendah. Uji efektifitas menunjukkan bahwa formula A merupakan formula terbaik dengan total nilai 0,604.