Model Interaksi Protein Koro Komak (Lablab purpureus (L) sweet) dengan Gum Xanthan

Abstract

Interaksi antara protein dan polisakarida mempunyai peranan yang sangat penting dalam pembentukan struktur dan stabilitas produk makanan serta sifat fungsional protein yang baik dan lebih stabil. Dalam mengoptimalkan sifat fungsional protein koro komak sebagai bahan tambahan makanan perlu adanya modifikasi dengan cara menginteraksikan dengan gum xanthan. Oleh karena itu perlu diketahui bagaimana model interaksi yang tepat untuk menghasilkan bahan tambahan makanan yang berkualitas. Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengetahui model interaksi antara protein koro komak dengan gum xanthan dan (2) mengetahui seberapa besar pengaruh penambahan garam (NaCl dan CaCl2), asam askorbat dan pengaruh suhu terhadap model interaksi protein koro pedang dan gum xanthan. Penelitian model interaksi protein koro komak dengan gum xanthan dilakukan dengan mengamati sifat fungsional pada sistem interaksi antara protein koro komak dengan gum xanthan, serta pengaruh terhadap sifat fungsional pada interaksi antara protein dan gum xanthan pada pH, kekuatan ionik, pengaruh rasio bahan, asam askorbat dan suhu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pH sangat berpengaruh terhadap keberhasilan interaksi senyawa tersebut. Gum xanthan adalah polisakarida anionik yang bermuatan negatif agar terjadi sistem interaksi ionik protein harus dikondisikan bermuatan positif. Oleh karena itu interaksi dilakukan pada pH dibawah titik isoelektrik yaitu pH 3. Perlakuan rasio gum xanthan yang lebih besar, dapat menurunkan viskositas interaksi dari 15.279 mP menurun hingga 7.304 mP (interaksi 0 jam); 33.787 mP menurun hingga 18.362 mP (interaksi 24 jam). Sedangkan kekeruhannya semakin tinggi dari 0.284 AU semakin naik hingga 0.782 AU (interaksi 0 jam); 0.307 AU naik hingga 1.031 AU (interaksi 24 jam). Rasio protein x yang lebih besar dapat meningkatkan viskositas dari 1.246 mP naik hingga 1.490 mP (interaksi 0 jam); 0.669 mP naik hingga 1.579 mP (interaksi 24 jam). Sedangkan kekeruhannya semakin menurun yaitu dari 0.426 AU menurun hingga 0.257 AU (0 jam); 0.819 AU menurun hingga 0.390 AU (interaksi 24 jam). Kekuatan ionik sangat berpengaruh terhadap sifat interaksi dimana penambahan ion NaCl 2N dan CaCl2 2N lebih dari 0,209 N menyebabkan viskositas dan kekeruhan kembali seperti viskositas dan kekeruhan gum xanthan pada interaksi 0 jam. Diduga akibat terbentuknya ikatan silang antar ion Na dan Ca dengan gum xanthan dan protein koro komak. Asam askorbat merupakan katalis pembentukan ikatan S-S yang mempengaruhi sifat interaksi, semakin besar konsentrasi asam askorbat semakin rendah viskositas dan semakin tinggi kekeruhannya. Penambahan asam askorbat kurang dari 50 ppm dapat menurunkan viskositas yaitu 9.011 mP menurun hingga 4.098 mP, sedangkan absorbansi meningkat dari 0.722 AU hingga 0.863 AU. Diduga penambahan asam askorbat kurang dari 50 ppm dapat membentuk ikatan disulfida. Selanjutnya penambahan konsentrasi asam askorbat 50 ppm sampai 400 ppm tidak mempengaruhi nilai viskositas dan absorbansi. Sedangkan suhu yang tinggi dan lama pemanasan akan menyebabkan terjadinya agregasi dan terbentuknya ikatan silang dari protein akibat proses denaturasi. Suhu 80oC merupakan suhu denaturasi dimana agregrat protein bergabung membentuk agregrat yang lebih besar akibatnya viskositas menurun. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa (1) rasio perbandingan protein koro komak dan gum xanthan serta lamanya interaksi dapat mempengaruhi sifat interaksi. (2) adanya garam dapat memperkuat stabilitas interaksi protein dan gum xanthan (3) asam askorbat dan pemanasan merupakan katalis pembentukan ikatan disulfida yang dapat memperkokoh hasil interaksi.