Kajian Nutrisional Protein Rich Flour (PRF) Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.)

Abstract

Koro pedang merupakan jenis koro-koroan dengan kandungan karbohidrat sebesar 55% dan protein 24%. Adanya komposisi kimia tersebut, koro pedang dapat digunakan sebagai bahan baku produk protein rich flour (PRF) atau tepung kaya protein. Namun sampai saat ini seberapa besar sifat kimia dan sifat nutrisional protein dari PRF koro pedang masih belum diketahui sehingga perlu dilakukan penelitian terhadap sifat kimia dan sifat nutrisional PRF koro pedang untuk meningkatkan penggunaan PRF koro pedang pada produk pangan, sebagai upaya pengembangan PRF koro pedang untuk dijadikan food ingredient. Penelitian dilaksanakan dalam 2 tahap. Penelitian tahap pertama diawali dengan produksi PRF koro pedang yang dilakukan melalui metode ekstraksi basah menggunakan aquadest. Pada penelitian tahap kedua dilakukan untuk menentukan sifat kimia dan sifat nutrisional PRF koro pedang. Penelitian ini dilakukan dengan pengulangan sebanyak 3 kali. Pengolahan data hasil analisa menggunakan metode deskriptif. PRF koro pedang mempunyai kandungan air sebesar 10,09%, protein sebesar 37,61%; lemak sebesar 4,49%; pati sebesar 36,70% (amilosa sebesar 31,12% dan amilopektin sebesar 68,88%); total gula sebesar 0,57%; serat sebesar 2,23%; dan abu 3,04%. Sifat nutrisional protein PRF koro pedang meliputi: kandungan asam amino terbesar adalah asam glutamat sebesar 5,47% sedangkan asam amino terkecil adalah metionin sebesar 0,32%; asam amino pembatasnya adalah metionin dan sistein sebesar 8,51 mg/g protein PRF koro pedang; kandungan antitripsin sebesar 8,90 unit/gram; vitamin B 1 sebesar 0,17 mg; vitamin B sebesar 26,85 mg; dan daya cerna protein dengan enzim pepsin-tripsin sebesar 56,16%.