Pengaruh Enzim Bromelin pada Nanas (Ananas Comosus L.) terhadap Kadar Kafein dan Citarasa Kopi Arabika (Coffea Arabica)

Abstract

Kopi merupakan salah satu komoditi perkebunan utama di Indonesia. Salah satu upaya untuk menghasilkan kopi yang berkualitas ialah pada saat dilakukannya proses pengolahan pada kopi tersebut. Kopi yang berkualitas yaitu kopi yang memiliki citarasa pahit dan asam yang tidak berlebih dan memiliki kandungan kadar kafein yang rendah. Hal tersebut dikarenakan kandungan kafein yang tinggi tidak baik jika dikonsumsi secara berlebih. Untuk menurunkan kandungan kafein pada kopi dapat menggunakan bahan alami berupa nanas yang didalamnya terdapat enzim bromelin yang dicampurkan pada saat proses fermentasi. Tujuan dari penellitian ini untuk mengetahui Pengaruh konsentrasi enzim bromelin dan lama fermentasi terhadap kadar kafein dan citarasa pada kopi arabika. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial. Faktor pertama adalah konsentrasi bubur nanas yaitu 0%, 40%, dan 80%. Faktor kedua ialah lama waktu fermentasi yaitu 24 jam, 36 jam dan 48 jam. Data dianalisis menggunakan analisis ragam anova jika berbeda nyata, kemudian diuji lanjut Duncan dengan taraf eror 5%. Hasil penelitian menunjukan interaksi antara konsentrasi bubur nanas dan lama fermentasi berpengaruh sangat nyata terhadap variabel pengamatan kadar kafein dengan hasil terbaik E2P1. Pengaruh konsentrasi bubur nanas berpengaruh nyata terhadap parameter pH dan berpengaruh sangat nyata pada parameter kadar kafein. Pengaruh lama fermentasi berpengaruh sangat nyata terhadap variabel pengamatan kadar kafein.