Aplikasi Model Arrhenius dan Q10 dalam Pendugaan Umur Simpan Susu Edamame Terenkapsulasi

Abstract

Edamame (Glicine max Merril ) merupakan jenis kedelai jepang yang dikembangkan di Indonesia. Edamame memiliki kandungan protein yang tinggi dan kaya antioksidan . Selain itu penambahan pemanis alami dari stevia dalam minuman instan dapat menunjang penerimaan konsumen. Sejauh ini pengembangan minuman instan susu edamame masih sedikit dikembangkan menjadi produk bubuk. Pengolahan menjadi bubuk merupakan upaya dalam menjaga stabilitas dan umur simpan dari bubuk susu edamame ini, salah satu teknik yang dapat digunakan yaitu dengan cara enkapsulasi. Metode yang digunakan dalam proses enkapsulasi ini yaitu dengan metode foam mat drying. Kelebihan dari metode ini yaitu bubuk yang dihasilkan juga mudah larut dalam air dan dapat memperpanjang umur simpan produk. Namun dalam proses penyimpanan produk, tentu saja akan mengalami kerusakan dan perubahan mutu yang utamanya disebabkan oleh suhu dan kelembapan dari tempat penyimpanan. Bahan pengemas juga berperan dalam perubahan mutu produk yang dikemas selama penyimpanan, makadari itu perlu dilihat bahan pengemas yang dapat mempertahankan mutu susu edamame stevia terenkapsulasi lebih lama. Perubahan mutu tersebut dapat diidentifikasi dengan menggunakan model kinetika. Hasil dari perhitungan model kinetika yang digunakan dapat mengetahui umur simpan produk. Penelitian mengenai pendugaan umur simpan telah banyak dilakukan namun pada produk susu edamame stevia terenkapsulasi masih belum dikembangkan. Pendugaan umur simpan ini menggunakan model perhitungan Arrhenius, dengan metode ini dapat menjelaskan laju perubahan mutu sebagai fungsi waktu suhu tertentu.