| dc.description.abstract | Buah pisang dan nanas, yang diketahui memiliki total produksi terbanyak
di Indonesia setiap tahunnya, mudah rusak dan memiliki umur simpan pendek.
Pengolahan menjadi produk seperti fruit leather merupakan salah satu bentuk
diversifikasi pangan yang memiliki tren cukup baik dan dapat memperpanjang
umur simpan serta menjaga mutu dari buah tersebut. Kulit pisang yang merupakan
limbah dari buah pisang diketahui memiliki kandungan gizi yang masih cukup
tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fruit
leather yang dihasilkan dari perbandingan komposisi buah pisang dan nanas serta
penambahan sari kulit pisang. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dua faktor. Faktor A merupakan rasio bubur buah pisang dan nanas
yang terdiri atas tiga taraf yaitu 70:30 (A1), 50:50 (A2), dan 30:70 (A3). Faktor B
merupakan jumlah sari kulit pisang kepok mentah yang ditambahkan yaitu
0%(B1), 4%(B2), dan 8%(B3). Parameter yang dianalisis meliputi pH adonan,
warna, ketebalan, kuat tarik, elongasi, kadar air, kadar vitamin C, serta sifat
sensorinya. Analisis data penelitian dilakukan menggunakan ANOVA dan uji lanjut
DNMRT, sedangkan sensori dianalisis menggunakan Microsoft Excel 2019. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa rasio 50:50 (bubur pisang dan nanas) tanpa
penambahan sari kulit pisang merupakan perlakuan terbaik dengan nilai pH adonan
3,54, kecerahan 41,39, ketebalan 1,84 mm, kuat tarik 5,41 Mpa, elongasi 18,15%,
kadar air 27,13%, kadar vitamin C 33,44%, serta nilai kesukaan warna 4,86, aroma
4,40, rasa 5,06, tekstur 4,46, dan keseluruhan 5,06. | en_US |
