KARAKTERISTIK BUBUK PEWARNA YANG DIBUAT DARI CAMPURAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) DAN BUAH SALAM (Syzygium Polyanthum [Wight.] Walp)

Abstract

Potensi kulit buah naga cukup besar yaitu berjumlah 30-35% dari berat buah selama ini kurang termanfaatkan. Kulit buah naga merah mengandung senyawa aktif betasianin dengan aktivitas aktioksidan sebesar 53,71%. Sedangkan buah salam merupakan buah lokal yang memiliki senyawa antosianin dan aktivitas antioksidan sebesar 54,85%. Besarnya persentase penghambatan pada kulit buah naga merah dan buah salam menunjukkan kedua bahan ini berpotensi untuk dikembangkan menjadi bahan dasar pembuatan pewarna alami dalam bentuk bubuk yang mempunyai kelebihan sebagai penangkal radikal bebas. Pada penelitian ini, dilakukan pembuatan bubuk pewarna dari ekstrak kulit buah naga merah ditambah ekstrak buah salam. Penambahan buah salam diharapkan dapat meningkatkan aktivitas antioksidan, namun belum diketahui karakteristik bubuk pewarna yang dihasilkan. Buah salam diduga mempunyai kandungan gula yang tinggi, sehingga akan sulit kering selama proses pembuatan bubuk pewarna. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui formulasi dan karakteristik bubuk pewarna dari ekstrak kulit buah naga merah dengan dan tanpa penambahan ekstrak buah salam. Hasil penelitian diharapkan dapat meningkatkan nilai guna kulit buah naga merah dan buah salam, serta menambah ketersediaan pewarna alami. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu ekstraksi senyawa pigmen pada kulit buah naga merah dan buah salam dan formulasi bubuk pewarna. Selanjutnya dilakukan karakterisasi sifat fisik dan kimia bubuk pewarna yang dihasilkan. Parameter yang diamati meliputi : warna, kadar air, kandungan betasianin, kandungan antosianin, dan aktivitas antioksidan. Bubuk pewarna dibuat dengan mencampurkan ekstrak kulit buah naga merah dan buah salam dalam empat formulasi. Perbandingan jumlah ekstrak kulit buah naga merah dengan ekstrak buah salam pada berbagai formulasi adalah : 100%:0% ; 95%:5% ; 90%:10% ; 85%:15%. Selanjutnya dilakukan penambahan bahan pengisi maltodekstrin sebanyak 15% (b/v) dalam ekstrak pekat. Maltodekstrin digunakan karena dapat membentuk matriks melindungi senyawa pigmen tidak kontak langsung dengan panas selama pengeringan. Ekstrak pekat yang telah homogen dikeringkan menggunakan alat pengering vakum pada suhu 40

o C dengan tekanan 20 mmHg. Hasil penelitian menunjukkan bubuk pewarna yang terbuat dari 100% ekstrak kulit buah naga merah memiliki nilai parameter warna L=36,0; C=25,22; H=358,64; kadar airnya 5,20%; kandungan betasianin 1303.96 mg/100 g berat kering; kandungan antosianin 9,502 mg/100 g, dan aktivitas antioksidan sebesar 66,29%. Pada bubuk pewarna dengan formulasi ekstrak kulit buah naga merah 95% dan penambahan ekstrak buah salam sebanyak 15% mempunyai karakteristik nilai parameter warna L=35,1; C=22,83;

o H=359,02; kadar air 5,99%; kandungan betasianin 896,04 mg/100 g; kandungan antosianin 75,04 mg/100 g; dan aktivitas antioksidan 81,97%. Nilai L pada parameter warna menunjukkan kecerahan (lightness) bubuk pewarna 100% kulit buah naga merah lebih tinggi dibandingkan dengan dan nilai o H (Hue) menunjukkan bubuk pewarna memiliki warna red purple. Nilai L pada bubuk pewarna 95%:15% menunjukkan nilai kecerahan yang lebih rendah. Bubuk pewarna dengan penambahan ekstrak buah salam memiliki kadar air, kandungan antosianin dan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi. Betasianin dalam ekstrak kulit buah naga merah dan antosianin dalam ekstrak buah salam memiliki kemampuan dalam menangkal radikal bebas DPPH (diphenyl picril hydrazil) dengan cukup baik sehingga sangat potensial untuk dijadikan sebagai sumber pewarna alami berantioksidan.