Karakterisasi Beras Cerdas Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar Dan Mocaf

Abstract

Kebutuhan beras di Indonesia terus meningkat seiring dengan pertumbuhan penduduk. Sementara itu pertumbuhan produktivitas padi cukup rendah, yaitu kurang dari 2% pertahun dalam 15 tahun terakhir, sehingga untuk mencukupi kebutuhan beras di Indonesia masih melakukan impor. Salah satu cara untuk keluar dari ketergantungan terhadap beras adalah melakukan substitusi dengan komoditi lokal lain sebagai bentuk diversifikasi pangan.Bentuk diversifikasi pangan yang dilakukan terhadap beras yaitu beras cerdas yang memiliki fungsi menyerupai beras pada umumnya. Beras cerdas merupakan tiruan beras analog yang terbuat dari campuran bahan pangan lokal, seperti ubi jalar, MOCAF, sagu, dan jagung yang diandalkan untuk penguatan ketahanan pangan. Kandungan karbohidrat yang terdapat pada tepung ubi jalar dan tepung MOCAF diharapkan dapat dijadikan sebagai bahan baku dalam pembuatan beras cerdas. Selain itu, adanya pengembangan penggunaan tepung ubi jalar sebagai bahan baku beras dapat menekan penggunaan padi sebagai bahan baku beras serta diharapkan dapat mendukung program pemerintah untuk memberdayakan bahan pangan lokal dan meningkatkan pendapatan petani. Tujuan penelitian untuk mengetahui karakterisasi beras cerdas berbahan dasar tepung ubi jalar dan MOCAF. Penelitian menggunakan rancangan acak kelompok dengan dua faktor yang diulang sebanyak tiga kali. Faktor pertama (faktor A) adalah jenis tepung ubi jalar yang terdiri dari tiga jenis yaitu tepung ubi jalar putih (A1), tepung ubi jalar kuning (A2), tepung ubi jalar ungu (A3). Faktor kedua (faktor B) adalah formulasi MOCAF dengan tepung ubi jalar yang terdiri dari 3 formulasi yaitu perbandingan MOCAF dengan tepung ubi jalar 35% : 35% (B1), perbandingan MOCAF dengan tepung ubi jalar 25% : 45% (B2), perbandingan MOCAF dengan tepung ubi jalar 15% : 55% (B3). Data yang didapatkan diolah menggunakan sidik ragam. Jika terdapat hasil data yang berbeda nyata dilakukan uji lanjut menggunakan DMRT (Duncan Multiple Range Test). Data hasil penelitian disusun, dirata – rata dan dimuat dalam bentuk tabel dan grafik untuk kemudian diinterpretasikan sesuai dengan pengamatan yang ada. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakterisasi beras cerdas berbahan dasar tepung ubi jalar dan MOCAF dengan formulasi terbaik berdasarkan uji efektifitas yaitu pada perlakuan A2B3 ( Tepung ubi jalar 55% : MOCAF 15%). Perlakuan A2B3 memiliki nilai kadar air 7,48%; kadar abu 2,66%; kadar lemak 6,68%; kadar protein 12,48%, kadar karbohidrat 68,43%; aktivitas antioksidan 38,05%; total polifenol 6,9%; daya cerna pati 53,52%; dan kadar karoten 0,93 μg/gram.