Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Bakso Daging Sapi dengan Variasi Rasio Tepung Rumput Laut dan Tapioka

Abstract

Bakso pada umumnya dibuat dari daging sapi, dengan bahan tambahan terdiri atas tapioka, es batu, garam dan bumbu-bumbu. Bakso daging sapi bertekstur halus, kompak, kenyal dan empuk. Namun, kebanyakan bakso yang dijual oleh pedagang memiliki tekstur kenyal mendekati keras. Kondisi tersebut disebabkan oleh penggunaan bahan pengikat yang hanya tapioka. Upaya yang dapat dilakukan adalah menurunkan proporsi tapioca yang digunakan. Penggunaan bahan pengisi selain tapioka, yang mampu memperbaiki tekstur bakso perlu dilakukan. Penggunaan kombinasi tapioka dan bahan pengikat lain, seperti tepung rumput laut, diharapkan mampu meningkatkan mutu bakso daging sapi. Jenis rumput laut, yang dapat digunakan sebagai agen pengikat dan pengenyal, guna memperbaiki mutu dan tekstur bakso yaitu Eucheuma cottoni. Rumput laut ini mengandung karbohidrat (gula, karagenan atau vegetable gum), protein, sedikit lemak dan mineral (senyawa garam natrium dan kalium). Spesies Eucheuma cottoni telah banyak digunakan dalam industri pangan, yang berperan sebagai pembentuk gel, pengemulsi dan penstabil. Penggunaan bahan pengenyal rumput laut (Eucheuma cottoni) pada bakso mampu menurunkan tingkat kekerasan bakso. Karagenan rumput laut dapat menstabilkan emulsi, sehingga dapat memperbaiki sifat reologi (keempukan) atau menurunkan kekerasan pada produk olahan daging.. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh variasi rasio tepung rumput laut dan tapioka terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik bakso daging sapi yang dihasilkan, dan menentukan formulasi bakso daging sapi yang tepat dengan variasi rasio tepung rumput laut dan tapioka yang ditinjau dari segi parameter fisik, kimia, dan organoleptik. Penelitian ini dilakukan dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap faktor tunggal, yaitu rasio tapioka dan tepung rumput laut, yang terdiri atas P1 (40% : 0%), P2 (35% : 5%), P3 (30 : 10%), P4 (25% : 15% ), P5 (20% : 20%), P6 (15% : 25%), P7 (10% : 30%), dalam formulasi daging sapi 60%. Percobaan dilakukan pengulangan tiga kali. Pengamatan penelitian meliputi sifat fisik, kimiawi, dan organoleptik. Data yang dihasilkan diolah dengan menggunakan sidik ragam (ANOVA). Bila ada perbedaan yang signifikan antar perlakuan maka dilanjutkan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf kepercayaan 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio tapioka dan tepung rumput laut berpengaruh nyata terhadap nilai tekstur, kecerahan, WHC, kekuatan gel, kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadar protein dan karbohidrat bakso daging sapi. Peningkatan kadar tepung rumput laut dapat meningkatkan nilai tekstur, WHC, kekuatan gel, dan karbohidrat. Namun, peningkatan bahan tersebut menurunkan kecerahan, kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein bakso daging sapi. Berdasarkan uji hedonik, sampel yang paling disukai panelis adalah P6 dengan konsentrasi 15% : 25%. Sampel P6 memiliki nilai tekstur yang baik, yaitu 106,30 g/10 mm dan nilai kecerahan (L) diatas 50 yaitu 53,52. Sampel P6 juga memiliki nilai WHC tertinggi yaitu 123,34%; nilai kekuatan gel tertinggi yaitu 458,7 gf/cm2 ; nilai kadar air 68,45%; nilai kadar abu 1,54%; nilai kadar lemak 0,477%; nilai kadar protein 9,65%; dan nilai kadar karbohidrat 20,35%.