Produksi Smart Flavor Ikan Lele dengan Reaksi Hidrolisis Enzimatis Menggunakan Enzim Biduri dan Papain

Abstract

Cita rasa umami pada dasarnya dihasilkan oleh MSG (Monosodium Glutamat). Batas aman konsumsi MSG adalah 16 mg/kg berat badan per hari. Hidrolisat protein berbahan dasar ikan lele berpotensi dapat dimanfaatkan sebagai smart flavor yang dapat menggantikan peran MSG sebagai penyedap rasa.. Smart flavor dibuat dengan proses hidrolisis protein secara enzimatis menggunakan enzim protease. Enzim yang digunakan dalam pembuatan hidrolisat protein yaitu enzim papain yang didapat dari getah pepaya dan enzim biduri yang didapat dari getah tanaman biduri. Kombinasi kedua enzim tersebut diharapkan mampu memecah protein menjadi asam amino pembentuk rasa umami serta peptida- peptida biaktif sebagai antioksidan sehingga dapat dimanfaatkan sebagai smart flavor. Konsentrasi enzim yang digunakan dapat mempengaruhi karakteristik hidrolisat protein yang dihasilkan. Selain itu waktu hidrolisis juga mempengaruhi karakteristik hidrolisat protein yang dihasikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi enzim biduri dan papain serta waktu hidrolisis terhadap karakteristik smart flavor ikan lele serta mengetahui konsentrasi enzim biduri dan enzim papain dan waktu hidrolisis untuk menghasilkan smart flavor ikan lele terbaik berdasarkan aktivitas antioksidanya. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor untuk menganalisis pengaruh perbedaan konsentrasi enzim biduri dan papain yang digunakan dan waktu hidrolisis terhadap karakteristik smart flavor dari hidrolisat ikan lele. Faktor pertama adalah perbedaan konsentrasi enzim biduri dan papain yang digunakan yaitu A1=40:60, A2=50:50 dan A3=60:40. Faktor kedua adalah waktu hidrolisis yaitu B1=1 jam, B2=2 jam dan B3=3 jam. Pada setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Pengujian yang dilakukan melipuri rendemen, kecerahan, kadar air, kadar protein terlarur, derajat hidrolisis dan aktivitas antioksidan. Data yang diperoleh dirata- rata dan diuji dengan analisis sidik ragam (ANOVA) untuk mengetahui signifikansi antar kelompok pengujian. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan konsetrasi enzim biduri dan papain serta waktu hidrolisis berpengaruh nyata terhadap rendemen, kecerahan, kadar air, kadar protein terlarut, derajat hidrolisis, dan aktivitas antioksidan smart flavor ikan lele. Hal ini dikarenakan konsetrasi enzim dan waktu hidrolisis merupakan salah satu faktor penentu karakteristik dari produk hidrolisat protein. Perlakuan terbaik berdasarkan aktivitas antioksidan dari smart flavor ikan lele yaitu pada sampel yang dihidrolisis dengan perbandingan enzim 60:40 (biduri:papain) selama 3 jam dengan nilai aktivitas antioksidan 55,45%, rendemen 73,86, kecerahan 91,55 , kadar air 11,13%, kadar protein terlarut 1,29 mg/ml, dan derajat hidrolisis 61,35%.