Pengaruh Teknik Pemasakan dan Penambahan Ekstrak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa) terhadap Aktivitas Antioksidan, Kandungan Vitamin C, dan Sifat Organoleptik Manisan Kolang-Kaling (Arenga pinnata)

Abstract

Manisan kolang-kaling merupakan produk pangan berupa makanan ringan basah ataupun kering yang memiliki banyak manfaat bagi tubuh dengan bahan baku berupa buah kolang-kaling dan gula pasir sebagai pengawet serta penambah rasa manis. Menurut Sunanto (2008) kandungan gizi serta mineral yang terdapat pada kolang-kaling dapat memulihkan stamina, menjaga tubuh tetap sehat, dan bugar serta memperlancar metabolisme. Pengembangan produk pada penelitian ini yaitu manisan kolang-kaling yang dikombinasikan dengan bunga rosela (Hibiscus sabdariffa). Menurut Haidar (2016) bunga rosela mengandung vitamin C yang tinggi sebagai sumber antioksidan alami yang dapat menangkal radikal bebas dari berbagai penyakit. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengkaji teknik pemasakan dan rasio penambahan ekstrak rosela terbaik pada sifat organoleptik, aktivitas antiosidan, dan kadungan vitamin C pada manisan kolang-kaling dengan tambahan ekstrak bunga rosela, mengkaji pengaruh penambahan ekstrak bunga rosela terhadap aktivitas antiosidan, kandungan vitamin C, sifat organoleptik, dan tekstur, mengkaji pengaruh teknik pemasakan kolang-kaling terhadap aktivitas antiosidan, kandungan vitamin C, sifat organoleptik, dan tekstur. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak lengkap (RAL). Pengujian yang dilakukan yaitu uji aktivitas antioksidan, uji total asam askorbat, uji tekstur, organoleptik, dan uji efektivitas. Data yang diperoreh dianalisis menggunakan aplikasi metode statistic (SPSS). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak bunga rosela pada kolang-kaling sebanyak 60% dan teknik pemasakan pamanasan bertekanan merupakan perlakuan terbaik pada pengolahan manisan kolang-kaling berdasarkan uji efektivitas dengan nilai terbaik (1,0). Nilai uji efektivitas pada manisan kolang-kaling dengan teknik pemasakan pemanasan bertekanan dengan penambahan ekstrak rosela 60% didapatkan dari tinggi hasil parameter aktivitas antioksidan, kandungan vitamin C dan tekstur. Variasi konsentrasi ekstrak rosela berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan dan kandungan vitamin C manisan kolang-kaling. Hasil uji menunjukan nilai tertinggi terdapat pada manisan kolang-kaling dengan teknik pemasakan pemanasan bertekanan dengan penambahan ekstrak rosela 60%, sehingga semakin tinggi penambahan ekstrak rosela pada sampel maka semakin tinggi aktivitas antioksidan dan vitamin C pada sampel. Variasi teknik pemasakan kolang-kaling tidak berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan, kandungan vitamin C, dan organoleptik. Pada parameter tekstur variasi teknik pemasakan berpengaruh nyata. Hasil uji tekstur menunjukan nilai terendah pada manisan kolang-kaling dengan teknik pemasakan pemanasan bertekanan dengan penambahan ekstrak rosela 60%. Sehingga pemasakan bertekanan lebih efisien pada faktor waktu pengolahan.