Pengaruh Penggunaan Teknik Roasting Fastroast dan Slowroast Terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Biji Kopi Robusta (Coffea robusta L.)

Abstract

Salah satu kommoditas yang memiliki nilai ekonomi paling tinggi pada sektor perkebunan di Indonesia adalah tanaman kopi. Pada tahun 2016 terdapat perbedaan signifikan antara luas lahan kopi robusta dan arabika, dengan luas lahan kopi robusta lebih unggul. Perbedaan luas pada lahan kopi robusta dan arabika dikarenakan kopi robusta dinilai memiliki peluang yang cukup potensial dalam memberdayakan perekonomian rakyat dibandingkan dengan kopi arabika yang memiliki pasar khusus. Untuk meningkatkan citarasa ataupun mutu hasil produksi kopi salah satu faktornya adalah pada proses penyangraian. Dekat ini, permintaan hasil produksi kopi semakin meningkat dengan permintaan kualitas serta citarasa bji kopi yang maksimal, sehingga hal ini menjadikan proses pengolahan tanaman kopi harus sangat diperhatikan dan ditingkatkan. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk mengetahui teknik penyangraian dengan mesin roasting dan pengaruhnya pada peningkatan mutu dan citarasa pada biji kopi yang digemari konsumen. Penelitian kali ini menggunakan Rancangan Petak Terbagi (RPT) dengan menggunakan pola dasar Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 2 taraf. Faktor pertama yaitu waktu sangria sebagai petak utama dengan 4 taraf, kemudian faktor kedua yaitu suhu sangrai dengan 2 taraf. Setiap faktor dilakukan pengulangan sebanyak 4 kali, sehingga pada penelitan ini terdapat 32 satuan percobaan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pada proses penyangraian dengan teknik slowroast maupun fastroast, lama waktu sangrai berpengaruh terhadap semua parameter pengamatan yakni kadar air, nilai pH, nilai brix, citarasa, aroma dan kafein. Namun suhu sangrai hanya berpengaruh pada parameter kadar air, nilai brix dan kafein saja.