Karakteristik Tepung Ubi Jalar Madu (Ipomoea batatas L.) Termodifikasi oleh Starter Mocaf dengan Variasi Lama Fermentasi

Abstract

Peningkatan jumlah penduduk berdampak pada kebutuhan pangan yang semakin besar. Upaya peningkatan ketersediaan bahan pangan dapat dilakukan dengan optimalisasi penggunaan bahan lokal. Salah satu jenis bahan pangan lokal potensial yaitu ubi jalar madu. Kandungan gizi ubi jalar madu meliputi fitokimia (antioksidan: β-karoten, Antosianin) dan serat (pektin, selulosa, hemiselulosa). Ubi jalar madu akan mengalami penurunan mutu jika tidak segera dikonsumsi. Pengolahan ubi jalar madu menjadi tepung dapat meningkatkan nilai guna dan daya simpannya. Jenis tepung yang dihasilkan masih memiliki beberapa kekurangan antara lain warna kurang menarik, aroma yang langu, kemampuan penyerapan air rendah, pola pengembangan terbatas, dan cenderung mudah teretrogradasi. Oleh karena itu perlu dilakukan modifikasi pengolahan pada tepung ubi jalar madu untuk aplikasi produk yang lebih luas pada industri pangan. Modifikasi dilakukan dengan fermentasi oleh starter mocaf yang mengandung bakteri asam laktat. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakteristik fisik, kimia, dan fungsional teknis tepung ubi jalar madu termodifikasi dan mengetahui lama fermentasi yang tepat untuk menghasilkan tepung ubi jalar madu termodifikasi terbaik. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu rancangan acak lengkap faktor tunggal yaitu variasi lama fermentasi. Variasi lama fermentasi yang digunakan yaitu 0 jam, 6 jam, 12 jam, 18 jam, 24 jam, 30 jam, dan 36 jam dengan fermentasi 0 jam (tanpa fermentasi) sebagai kontrol. Percobaan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Produk yang dihasilkan dilakukan uji rendemen, sifat fisik (derajat putih dan pH), sifat kimia (kadar air, kadar pati, kadar amilosa dan amilopektin), sifat fungsional teknis (water holding capacity, oil holding capacity, swelling power, dan solubility) Hasil penelitian menunjukkan karakteristik tepung ubi jalar madu termodifikasi oleh starter mocaf dengan variasi lama fermentasi pada parameter rendemen berkisar berkisar 21,69-30,94%; derajat putih berkisar 73,46-83,63; pH berkisar 5,39-4,11; kadar air berkisar 7,28-7,75%; kadar pati berkisar 49,98- 60,83%; kadar amilosa berkisar 22,88-29,40%; kadar amilopektin berkisar 20,58- 37,95%; water holding capacity (WHC) berkisar 193,54-252,78%; oil holding capacity (OHC) berkisar 121,94-144,95%; swelling power berkisar 7,59-13,23 g/g; solubility berkisar 1,76-5,52%. Lama fermentasi yang tepat untuk menghasilkan tepung ubi jalar madu termodifikasi terbaik berdasar uji efektivitas didapat pada lama fermentasi 36 jam (A6). Sampel A6 memiliki nilai efektivitas 0,54 yang menunjukkan nilai rendemen sebesar 21,69%; derajat putih sebesar 83,63; pH sebesar 4,11; kadar air sebesar 7,28%; kadar pati sebesar 49,98%; kadar amilosa sebesar 29,40%; kadar amilopektin sebesar 20,58%; water holding capacity (WHC) sebesar 252,78%; oil holding capacity (OHC) sebesar 121,94%; swelling power sebesar 13, 23 g/g; solubility sebesar 5,52%.