Mutu Fisik Tepung Porang (Amorphophallus Onchophyllus) Hasil Pengeringan Menggunakan Oven Konveksi

Abstract

Kandungan air pada umbi porang segar cukup tinggi sehingga mudah rusak. Untuk itu penelitian ini diperlukan sebagai upaya penanganan pascapanen yang akan meningkatkan umur simpan umbi porang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu fisik tepung porang dan mengetahui pengaruh perbedaan suhu pengeringan dan lama perebusan. Prosedur penelitian dimulai dengan pembersihan, pengupasan, dan pengecilan ukuran. Pengeringan pada suhu 60°C, 70°C, dan 80°C, lama perebusan selama 20, 30, 40 menit, pengayakan dengan ukuran mesh 80, dan pengukuran mutu fisik tepung porang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air terendah tepung porang yang dikeringkan pada suhu 80°C dan lama perebusan 40 menit adalah 9,60%. Berdasarkan uji analisis warna, suhu pengeringan 60°C dan lama perebusan 30 menit dengan nilai Derajat putih tertinggi yaitu 50,76, suhu pengeringan 60°C dan lama perebusan 40 menit dengan nilai L tertinggi yaitu 53,74, suhu pengeringan 70°C dan lama perebusan 20 menit dengan nilai a tertinggi yaitu 15,03, suhu pengeringan 70°C dan lama perebusan 40 menit dengan nilai b terendah yaitu 17,39. Nilai densitas curah tertinggi adalah 0,633 g/cm³, diperoleh dari perlakuan dengan suhu 60°C dan lama perebusan 20 menit. Nilai daya serap air tertinggi diperoleh dari perlakuan suhu 60°C dan lama perebusan 40 menit yaitu 8,909 mL/g. Daya serap minyak tertinggi diperoleh dari perlakuan suhu 60°C dengan lama perebusan 40 menit yaitu 1,419 mL/g. Nilai rendemen tertinggi diperoleh dari perlakuan suhu 60°C dan lama perebusan 20 menit yaitu 15,89%. Berdasarkan analisis uji ANOVA pada penelitian ini, mutu fisik tepung porang yang dipengaruhi oleh suhu pengeringan yaitu kadar air, daya serap air, dan rendemen, pada lama perebusan yaitu kadar air, derajat putih, densitas curah, daya serap air, dan rendemen. Pada uji korelasi diketahui bahwa variabel pengamatan yang berkorelasi dengan suhu pengeringan hanya rendemen, pada lama perebusan terjadi pada kadar air, densitas curah, daya serap minyak, dan daya serap air.