Show simple item record

dc.contributor.authorMAYASARI, Dewik
dc.date.accessioned2024-05-11T08:36:46Z
dc.date.available2024-05-11T08:36:46Z
dc.date.issued2023-06-05
dc.identifier.nim181710101074en_US
dc.identifier.urihttps://repository.unej.ac.id/xmlui/handle/123456789/120449
dc.descriptionFinalisasi unggah file repositori tanggal 6 Mei 2024_Kurnadien_US
dc.description.abstractPepaya merupakan golongan buah klimaterik yang memiliki daya simpan pendek serta aroma yang kurang disukai. Alternatif yang dapat dilakukan yaitu dengan memanfaatkannya menjadi marshmallow. Pepaya berpotensi diolah menjadi marshmallow karena mengandung pektin yang dapat membantu proses pembentukan gel. Marshmallow merupakan jenis produk aerated confectionery yang memiliki keunikan pada teksturnya yaitu seperti busa yang lembut, ringan, dan kenyal. Penggunaan pepaya pada marshmallow menghasilkan warna dan rasa yang kurang menarik. Penambahan rosela diharapkan dapat memperbaiki karakteristik marshmallow karena memiliki rasa asam yang khas serta memberikan warna merah dari pigmen antosianin. Gelatin diperlukan sebagai bahan pembentuk gel untuk membentuk tekstur yang kenyal dan ringan. Jumlah gelatin yang dibutuhkan berkisar antara 5-12%. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh variasi rasio sari pepaya-ekstrak rosela dan konsentrasi gelatin terhadap karakteristik marshmallow yang dihasilkan serta mengetahui formulasi yang menghasilkan marshmallow dengan karakteristik yang baik. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor. Faktor yang pertama yaitu rasio sari pepaya dan ekstrak rosela (A), faktor kedua yaitu konsentrasi gelatin (B) dengan perhitungan persentase dari total campuran sari pepaya - ekstrak rosela yang digunakan. Rasio sari pepaya dan ekstrak rosela yang digunakan yaitu 70:30(A1), 60:40(A2), 50:50(A3), dan 40:60(A4). Konsentrasi gelatin yang digunakan yaitu 10%(B1) dan 12%(B2). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan variasi rasio sari pepaya-ekstrak rosela dan konsentrasi gelatin berpengaruh nyata terhadap nilai derajat Hue, tekstur, vitamin C, total polifenol, aktivitas antioksidan relatif, serta kesukaan tekstur dan keseluruhan namun berpengaruh tidak nyata terhadap analisis Chroma, kesukaan warna, dan rasa. Formulasi terbaik berdasarkan uji efektivitas yaitu marshmallow dengan perlakuan rasio sari pepaya - ekstrak rosela (50:50) dan konsentrasi gelatin 12% dengan nilai 0,575. Formulasi tersebut memiliki nilai rata rata kadar vitamin C sebesar 0,49 mg/100 g; total polifenol sebesar 14,74 mg GAE/g; aktivitas antioksidan relatif sebesar 42,20%; serta memiliki nilai pengujian sensoris hedonik tekstur 4,27 (netral), dan hedonik keseluruhan 5,40 (agak suka).en_US
dc.description.sponsorship1. Dr. Ir. Sih Yuwanti, M.P.en_US
dc.language.isootheren_US
dc.publisherFakultas Teknologi Pertanianen_US
dc.subjectGELATINen_US
dc.subjectMARSHMALLOWen_US
dc.subjectSARI PEPAYAen_US
dc.subjectEKSTRAK ROSELAen_US
dc.titleKarakteristik Marshmallow dengan Variasi Rasio Sari Pepaya-Ekstrak Rosela dan Konsentrasi Gelatinen_US
dc.typeSkripsien_US
dc.identifier.prodiTeknologi Hasil Pertanianen_US
dc.identifier.pembimbing1Dr. Ir. Sih Yuwanti, M.P.en_US
dc.identifier.validatorvalidasi_repo_iswahyudi_nopember_2023_23en_US


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record