Mutu Kombucha Bunga Telang dengan Perbedaan Jenis Gula dan Suhu Fermentasi

Abstract

Kombucha (minuman teh fermentasi) merupakan minuman dengan kandungan antioksidan yang tinggi baik untuk kesehatan. Proses fermentasinya melibatkan beberapa mikroba dari ragi dan bakteri asam laktat yang akan menghasilkan senyawa asam organik, CO2, alkohol, dan senyawa antioksidan sebagai produk akhir kombucha. Beberapa hal itu Hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan minuman kombucha adalah proses fermentasinya suhu dan jenis substrat yang digunakan. Pada penelitian ini dilakukan variasi jenis penambahan gula (glukosa, fruktosa, dan sukrosa) dan variasi fermentasi suhu (25⁰C dan 37⁰C) dilakukan untuk menentukan bahan kimia, kualitas fisik, organoleptik dan perlakuan terbaik kombucha bunga salam diproduksi. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan dua faktor secara lengkap metode desain acak. Data diperoleh dari kualitas kimia dan fisik pengujian akan dianalisis menggunakan metode ANOVA (Analysis of Variance) untuk menentukan pengaruh perlakuan terhadap parameter pengujian. Jika ada yang signifikan perbedaannya, dilanjutkan dengan tes DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada pukul 07.00 WIB taraf uji 5%.) Mutu organoleptik akan diuji dengan menggunakan uji chi-square untuk menentukan pengaruh perlakuan terhadap parameter yang dilakukan. Dalam penelitian ini kombucha yang diperoleh dengan perlakuan terbaik adalah kombucha dengan penambahan fruktosa dan suhu fermentasi 25⁰C yang menghasilkan kombucha dengan nilai pH yang dihasilkan sebesar 3,74, total asam 1,40%, aktivitas antioksidan 60,15% dan kadar alkohol 0,045%.