| dc.description.abstract | Mie merupakan salah satu pangan olahan yang terbuat dari tepung terigu. Kebutuhan mie yang semakin meningkat, diperlukan bahan baku tepung terigu pembuatan mie juga meningkat. Pembuatan mie dari pati sagu dapat dijadikan bahan alternatif pengganti tepung terigu, namun pati sagu memiliki kelemahan apabila digunakan sebagai bahan dalam pembuatan mie yaitu menghasilkan tekstur mie yang kurang kenyal dan lengket. Penambahan bahan lain untuk memperbaiki tekstur mie yaitu glukomanan. Glukomanan memiliki kemampuan menyerap air dan dapat membentuk gel (gelling agent) yang dapat digunakan sebagai bahan pengikat pada produk makanan sehingga mampu mempertahankan bahkan meningkatkan elastisitas mie. Mie sagu umumnya bewarna gelap (putih kecoklatan) dan biasanya mie sagu ditambahkan pewarna sintetis agar lebih menarik, namun memberikan efek buruk bagi kesehatan. Penambahan ekstrak bunga telang untuk memberikan warna biru sehingga lebih menarik serta baik bagi kesehatan karena mengandung antioksidan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan glukomanan dan ekstrak bunga telang terhadap karakteristik warna, sensori, dan sifat antioksidatif dari mie kering.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktorial yaitu kombinasi konsentrasi pati sagu, glukomanan dan ekstrak bunga telang pada pembuatan mie kering. Penelitian ini dilakukan empat tahapan yaitu ekstraksi bunga telang, pembuatan mie kering, ekstraksi mie kering dan pengujian pada mie kering. Mie kering dibuat pada formulasi pati sagu dengan konsentrasi 85, 90, 95, dan 100% ; glukomanan dengan konsentrasi 5, 10, 15%; dan ekstrak bunga telang 35 ml dan 45 ml. Mie kering dianalisis karakteristik warna dan sifat antioksidatif (kandungan total polifenol, kandungan antosianin, dan aktivitas antioksidan). Mie rebus dan mie kering dianalisis sensori.
Hasil penelitian yang didapatkan mie kering formulasi pati sagu-glukomanan dan ekstrak bunga telang pada karakteristik warna memiliki nilai L kisaran 60,51-81,45 ; nilai a -10,92 – 8,02, nilai b -10,37 – 20,74, nilai C 6,05 – 22,24 dan nilai H 68,85 – 256,54. Semakin tinggi penambahan glukomanan dan ekstrak bunga telang semakin turun nilai kecerahan (L), dan nilai H (Hue), namun menaikan nilai C (chroma). Hasil uji kesukaan mie kering dan mie rebus dengan penambahan glukomanan dan ekstrak bunga telang meningkatkan nilai kesukaan oleh panelis. Mie kering yang paling tinggi disukai panelis pada F3 dengan atribut warna (6,12), tekstur/kekenyalan (6,10), dan keseluruhan (6,14). Mie rebus yang paling tinggi disukai panelis pada F8 dengan atribut warna (6,16), aroma (5,10), rasa (5,02), tekstur/kekenyalan (6,26), dan keseluruhan (6,10). Sifat antioksidatif mie kering pada kandungan total polifenol memiliki nilai kisaran 0,006 – 0,693 mg GAE/g ; nilai kandungan antosianin 0,000 – 0,025 mg DE/g ; aktivitas antioksidan 0,000 – 0,021 mmol TE/g. Hasil pengujian kandungan total polifenol, kandungan antosianin, dan aktivitas antioksidan menunjukkan bahwa dengan semakin banyaknya glukomanan dan rendahnya penambahan ekstrak bunga telang, nilai sifat antioksidatif pada mie kering tersebut makin menurun. Pengaruh penambahan glukomanan dan ekstrak bunga telang pada mie (α<0,05) kering berpengaruh nyata terhadap karakteristik warna, kandungan total polifenol, kandungan antosianin, aktivitas antioksidan, sensori kesukaan (warna, tekstur, dan keseluruhan), serta tidak berpengaruh nyata (α>0,05) pada nilai kesukaan (atribut aroma dan atribut rasa) pada mie rebus. Mie kering formulasi pati sagu-glukomanan dan ekstrak bunga telang dapat dijadikan penambahan bahan pangan alternatif dari pangan lokal dan dapat dijadikan pangan fungsional yang baik bagi kesehatan. | en_US |
