Produksi Smart Flavor Ikan Lemuru dengan Reaksi Hidrolisis Enzimatis Menggunakan Enzim Biduri dan Papain

Abstract

Ikan lemuru merupakan salah satu hasil sumber daya alam yang dapat diolah menjadi penyedap alami. Asam glutamat pada ikan lemuru dapat digunakan sebagai prekusor rasa gurih sebagai penyedap alami. Proses pembuatan penyedap alami dilakukan dengan cara menghidrolisis protein pada ikan lemuru. Hidrolisis dilakukan secara enzimatik menggunakan enzim protease seperti papain dan biduri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kosentrasi enzim dan lama hidrolisis yang berbeda terhadap karakteristik smart flavor ikan lemuru. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor. Faktor A berupa kosentrasi penambahan enzim papain dan biduri dengan perbandingan 70% : 30%. Faktor B berupa lama waktu hidrolisis yakni 1, 2 dan 3 jam dengan 3 kali pengulangan pada masing-masing perlakuan. Data yang diperoleh kemudian dianalisis secara statistik menggunakan software Microsoft Excel dengan metode Analysis Of Varians (ANOVA). Analisis dilanjutkan dengan uji Duncan`s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf uji ɑ = 0,05 jika terdapat perbedaan nyata pada setiap perlakuan. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa kosentrasi enzim dan waktu hidolisis yang berbeda pada smart flavor ikan lemuru berpengaruh nyata terhadap kadar protein terlarut yang memiliki, kadar air dan aktivitas antioksidan. Pengujian efektivitas terbaik terdapat pada smart flavor ikan lemuru dengan penambahan konsentrasi enzim 6% dengan lama waktu hidrolisis selama 3 jam (A3B3). Sampel A3B3 memiliki nilai kecerahan 89,72, nilai rendemen 50,54%, nilai kadar air 6,91%, protein terlarut 1,56 mg/ml, aktivitas antioksidan sebesar 54,47%, daya dan stabilitas emulsi 0,18 m2 /g dan 24,33 menit, dan nilai daya Ikat air sebesar 89,27%.